Les confitures à maman

Après une pause, je vais reprendre ma plume et réaliser pour vous de quelques nouveaux billets qui sauront vous donner l’eau à la bouche et vous motivez à essayer quelques recettes. Depuis le mois de juillet, mon copain et moi avons élu domicile à deux pas du marché Atwater. Vous ne pouvez imaginer le bonheur que peut apporter la proximité d’un marché public; l’accessibilité des fruits et légumes des maraîchers du Québec, des bouchers d’expériences et pleins de petites curiosités à découvrir à chacun des étalages. Présentement, la saison des petits fruits bat son plein en nous offrant des baies très sucrées cette année. À la vue de ses petits fruits, je me replonge dans mes souvenirs d’enfance au fameux rendez-vous annuel de la cueillette et de la confection des fameuses confitures maison avec ma mère.

Dans un premier temps, il est primordial de choisir la journée parfaite pour le « ramassage » de ces petites baies. On souhaite qu’il y ait eu un peu de pluie les jours précédents afin que les fruits soient bien dodus et puis, beaucoup de soleil afin de s’assurer qu’ils soit bien sucrés. Armé de notre courage, on parcourt les rangs de framboisiers et bleuetiers à la recherche des fruits les plus gros et les plus mûrs. Durant une heure ou deux, on remplit nos petits casseaux et l’on goûte au passage quelques fruits pour s’assurer de la qualité.

Une fois le coffre arrière de la voiture rempli de fruits, nous pouvons nous diriger vers la cuisine pour réaliser les fameuses confitures. Un point important dans la confection de confiture : il ne faut pas changer les quantités des ingrédients ou la méthode. La pectine est un ingrédient capricieux où l’on doit respecter le dosage nécessaire afin que tout se déroule correctement.

Confiture aux petits fruits

Framboises

  • 5 tasses de framboise mûres écrasées à l’aide d’un pilon à pomme de terre
  • 1 boîte de cristaux de pectine Certo
  • 7 tasses de sucre

Vous pouvez passer au tamis votre purée de framboise afin d’en retirer les pépins ou seulement une partie, par contre cette étape n’est pas obligatoire. 

Confection des confitures bleuetsBleuets

  • 4 tasses de bleuet écrasées à l’aide d’un pilon à pomme de terre
  • 1 boîte de cristaux de pectine Certo
  • 2 cuillères à table de jus de citron
  • 5 tasses de sucre

Méthode

Réunir les fruits écrasés, la pectine et le jus de citron (pour les bleuets seulement) dans un grand chaudron. Portez à ébullition. Une fois les bouillons arrivés, ajoutez le sucre et portez de nouveau à ébullition et maintenez celle-ci pendant au moins 1 minute. Retirez du feu, remuez et écumez pendant 5 minutes. Versez les confitures chaudes dans des pots stérilisés chauds jusqu’à 1/4 de pouce du bord. Fermez les pots avec des couvercles et bagues en serrant.

Pour stériliser les pots, faites chauffer les pots propres au four à 225 F pendant 10 minutes et gardez-les chauds jusqu’au remplissage. De plus, il est préférable de garder les couvercles dans l’eau bouillie jusqu’à utilisation.

Les confitures se conservent 8-9 mois si elles sont scellées, dans le cas contraire vous pouvez aussi les entreposer dans le congélateur.

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Carré mi-figue / mi-date

Figurant parmi les classiques de la cuisine québécoise, le carré aux dattes fait parti des douceurs que nos parents réalisaient pour les petites et grandes occasions. Lorsque je travaillait pour Avocado Traiteur, Odette nous préparait sa délicieuse recette de carrés en y ajoutant une touche de zeste de lime. Cet ajout rehaussait agréablement le goût rond de la datte compotée.

Je vous propose une version à mi-chemin entre la modernité et la tradition en ajoutant des figues séchées qui seront réhydratées avec du sirop d’érable, sans oublié bien sur la touche de zeste de lime.

Merci Odette !

Carré aux figues et aux dattes

 

Ingrédients

  • 335 g de beurre ramolli
  • 2 1/4 tasse de cassonade
  • 1 1/2 tasse de flocons d’avoine
  • 2 1/4 tasse de farine tout usage
  • 2 c. à thé de bicarbonate de sodium
  • 1 pincée de sel
  • 300 g de figue séchée
  • 375 g  de dattes dénoyautées
  • 2 tasses d’eau
  • 1/2 tasse sirop d’érable
  • Zeste d’une lime

Méthode

Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). Beurrer un moule à gâteau rectangle de 20 cm x 30 cm de côté. Mélanger les flocons d’avoine, la farine, le beurre, la cassonade, le bicarbonate de sodium et le sel. Dans une casserole, mélanger les dattes et les figues, l’eau et le sirop d’érable. Porter à ébullition. Baisser le feu à doux et laisser mijoter jusqu’à ce que le mélange épaississe, en remuant de temps à autre. Retirer du feu et laisser refroidir. Presser un peu de mélange aux flocons d’avoine dans le moule à gâteau, en une couche de 1 cm (1/2 po) d’épaisseur. Couvrir du mélange aux dattes et figue et ajouter les zestes de lime, puis du reste du mélange aux flocons d’avoine. Faire cuire au four 25 minutes. Sortir du four et laisser tiédire dans le moule avant de couper en carrés.

N’hésitez pas à le servir avec une boule de glace vanille pour les journées plus chaude.

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Tarte au foie gras et pesto de roquette

La cuisine évolue au fil des saisons et c’est ce qui nous permet de varier nos menus en changeant les ingrédients de notre quotidien. Cette semaine, je vous ai confectionné une entrée rafraîchissante pour impressionner vos invités sans trop travailler en cuisine. La base de cette tarte est une fine pâte à pizza qui peut très bien être achetée ou remplacée par une pâte feuilletée.

Dans cette recette, j’ai voulu aussi mettre l’accent sur la fraîcheur et la typicité des produits du terroir. En effet, j’ai utilisé le fromage Gré des Champs et le foie gras de la ferme Maurel Coulombe. La fromagerie au Gré des Champs de Saint-Jean-Sur-Richelieu offre une gamme de fromage de lait cru et biologique de très grande qualité. N’hésitez pas à acheter ces produits si vous les voyez ou à visiter directement la ferme.

Tarte au foie gras et pesto de roquette

Pour le pesto

  • 1/2 bac (150-175 g) de roquette
  • 25 g de noix de pin rôti
  • 35 g de parmesan râpé
  • Huile végétale
  • Huile d’olive

Pour la tarte

  • Pâte à pizza
  • 2 pommes (lobo ou empire)
  • Beurre
  • Fromage Gré des champs en fine tranche
  • Roquette
  • Pur bloc de Foie gras Maurel Coulombe (soit quelques morceaux de foie gras torchon ou une escalope poêlée)
  • 2 Radis

Pour la vinaigrette

  • 50 ml sirop d’érable
  • 50 ml vinaigre de cidre
  • 30 ml moutarde de Dijon
  • Huile végétale
  • Huile d’olive

À l’aide d’un robot ou d’un mélangeur à main, réduire en purée lisse les ingrédients pour le pesto. Afin de ne pas avoir un goût trop prononcé, je vous recommande d’utiliser 50 % d’huile d’olive et d’huile végétale.

Pour la vinaigrette, réunir dans un cul de poule le sirop, le vinaigre et la moutarde. Encore dans les proportions de 50/50, verser l’huile en filet dans la préparation en l’incorporant à l’aide d’un fouet. Vérifier l’assaisonnement.

Sur un plan de travail fariné, abaisser votre pâte à pizza afin qu’elle aille une épaisseur de moins d’un centimètre. Couper la pâte afin de réaliser des carrés de 6 cm de côté, transférer les carrés de pâte dans une plaque de pâtisserie chemisée d’un papier sulfurisé. Peler votre pomme et détailler des tranches de pommes. Dans une poêle chaude, faites sauter les pommes avec une noisette de beurre. Couvrir les carrés de pâte à pizza d’une généreuse couche de pesto, de quelques tranches de pomme et d’une fine tranche de fromage. Cuire 12 minutes au four à 425 °F et 2 minutes avant la fin de la cuisson ajoutez les morceaux de foie gras.

Dresser vos tartes avec une petite quantité de salade de roquette que vous aurez mélangé avec la vinaigrette. Décorez de quelques tranches de radis et de tiges de ciboulette.

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Whisky Tofu

Parfois, il peut être difficile de trouver une recette savoureuse de tofu. Pour ma part, j’ai commencé à apprécier le tofu avec les sautés Asiatiques. En quête d’une saveur différente, j’ai exploré quelques livres de cuisine végétarienne et en testant des recettes dans le livre Les Carnivores Infidèles, nous sommes tombés sous le charme de la recette de Côte de tofu grillé au whisky par le blogueur Jonathan Fontaine.

Whisky Tofu

Ingrédients

  • 3 c. à table de whisky ou bourbon
  • 1/2 c. à thé de poudre d’ail
  • 1/2 c. à thé poudre d’oignon
  • 1/2 c. à thé de chili
  • 1 c. à thé de fumée liquide
  • 2 c. à table de sauce soya réduite en sodium
  • 2 c. à table d’huile de canola
  • 2 c. à table de sauce à steak

Couper le tofu en tranche et laisser mariner un minimum de 2 heures, pour un meilleur résultat vous pouvez aller jusqu’à 2 jours. Sur un gril préchauffé, marquer les morceaux de tofu. Dans un petit poêlon, faire réduire la marinade légèrement et servir avec le tofu

Le plat a été servi avec une pomme de terre gratinée au four et des asperges et des brocolis sautés.

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Jambon glacé aux fraises et girofle

Bien implanté dans la culture québécoise, le porc fut l’un des premiers animaux implantés en Nouvelle-France. Depuis, le porc est apprêté de mille et une façons, mais un des classiques les plus répandus au Québec est le jambon à l’ananas. Tout en restant dans la thématique de recette printanière, j’ai essayé dernièrement une autre recette tirée du livre Papilles et Molécules.

Dans cette recette, on utilise la fraise au lieu de l’ananas, toutefois d’un point vu moléculaire, les deux fruits ont en commun les mêmes composés aromatiques. En d’autres mots, nous pouvons les considérer comme des jumeaux en fonction des molécules responsables de leurs arômes.  En plus, le clou de girofle crée une synergie avec la fraise afin d’en faire ressortir son plein potentiel

Jambon glacé aux fraises et girofle

  • 1 soc d’épaule de porc (700 g ou 1,5 lb) sans os, roulé et fumé
  • 1/2 barquette de fraises (j’ai utilisé des fraises surgelées)
  • 1/2 tasse de sirop d’érable
  • 1/4 tasse de vinaigre balsamique
  • 1/4 tasse de bouillon de boeuf sans sel
  • 1/4 tasse de rhum brun
  • 10 clou de girofle

Méthode

Dans une casserole d’eau froide et non salée, mettre le soc de porc et porter à ébullition. Au premier frémissement, sortir le jambon et le réserver. Pendant ce temps, préparer les fraises et mélanger les autres ingrédients dans un plat allant au four muni d’un couvercle. Porter à ébullition le mélange et y déposer le jambon. Couvrir et mettre dans un four préchauffé à 300 °F. Cuire pendant 2 heures et demie. Retirer le jambon et réduire le jus si nécessaire. La texture recherchée sera un sirop épais qui enrobera les tranches de jambon.

Nous avons cuit les pommes de terre et des carottes dans un bouillon de volaille avec des oignons caramélisés et des cèpes séchés. Avec les pommes de terre, nous avons fait un écrasé à la fourchette. De plus, le bouillon de légume a été rajouté à la sauce afin de concentrer les goûts et bonifier la sauce.

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Tarte au citron Meyer

Issue d’un croisement entre le citron et la mandarine, le Citron Meyer dégage toute une personnalité qui lui est propre et qui n’a rien à voir avec le citron régulier. Un parfum tout en subtilité, mais qui révèle d’intenses effluves aromatiques. Vous pouvez utiliser cette variété de citron dans toutes sortes de plats et boissons.

Les temps changent, puisque lors d’une visite à l’épicierie, j’ai trouvé ce fruit dans les étalage de mon Métro de quartier. Afin de vous faire découvrir cet agrume encore peu connu au Québec, je vous transmets la traditionnelle tarte au citron tel que je l’ai appris à l’ITHQ, soit la Tarte au citron meringué réalisée avec des citrons Meyer.

Tarte au Citron Meyer

Pâte sucrée

  •  250 g beurre doux
  • 125 g sucre granulé
  • 400 g farine
  • 1 pincée de sel
  • 1 oeuf entier
  • 25 ml d’eau

Méthode

Tamiser la farine avec le sel. Ajouter le sucre et le beurre et bien mélanger afin de rendre le mélange homogène. Mélanger l’oeuf et l’ensemble et incorporer. Encore, mélanger afin de rendre la pâte lisse et homogène. Dans un moule à ressort, faire une abaisse ou étendre à l’aide d’un objet plat (tasse à mesurer ou petite spatule) afin d’obtenir une épaisseur de 0.75 – 1 centimètre. Former un rebord de 2.5-3 centimètres de haut et 0.75 – 1 centimètre d’épaisseur.

Mélange citron

  • 400 ml et 50 ml d’eau
  • 150 g de sucre blanc
  • 4 jaunes d’oeufs (conserver les blancs pour la meringue)
  • 50 g fécule de maïs
  • Jus de 4 citrons Meyer
  • Zeste de 4 citrons Meyer
  • 25 g de beurre coupé en dés

Méthode

Porter à ébullition 400 ml d’eau, le sucre, le jus et les zestes de citron. Diluer la fécule de maïs dans 50 ml d’eau et les jaunes d’oeufs. Verser dans la préparation en ébullition. Retirer du feu et bien remuer avec le fouet. Ajouter le beurre en l’incorporant dans la préparation. Verser le mélange dans l’abaisse de pâte sucrée cuit à blanc. Laisser refroidir.

Meringue Suisse

  •  4 blancs d’oeufs
  • 250 g de sucre

Méthode

Au bain-marie, mélanger le sucre et les blancs d’oeufs avec un fouet. Réchauffer la préparation jusqu’à 40 °C, soit dès que le sucre est fondu. (Le mélange légèrement chaud au touché) Une fois la préparation à la bonne température, à l’aide d’un batteur électrique, monter la meringue jusqu’à pic dur.

À l’aide d’une douille ronde, couvrir toute la tarte de meringue ou vous pouvez verser directement la meringue sur la tarte et former des petits pics avec les doigts.

Afin de terminer la cuisson de la meringue, préchauffer un four a 450 °F et laisser cuire jusqu’à coloration ou à l’aide d’une torche au propane, colorer la tarte.

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Le lapin de Saint-Onésime

Par un dimanche après-midi de février, j’arrive chez Ychang et François pour cuisiner un lapin de Saint-Onésime. Pour faire une histoire courte, mon père, qui est fils de fermier, est retourné dans son village natal du bas Saint-Laurent depuis maintenant seize ans. C’est la deuxième fois qu’il décide de faire un petit élevage de lapin sur son terrain. Le lapin à la moutarde en est même devenu une tradition familiale du temps des fêtes. Pour la première fois, mon père avait un assez gros élevage pour pouvoir la partager avec les gens de la famille, il m’a donc donné un lapin que nous avons cuisiné à la Soyable.

Le lapin a d’abord été découpé en différente partie puisque les pattes prennent plus de temps à cuire que le râble. La carcasse a ensuite été utilisée pour faire la sauce qui accompagnera le lapin. Il faut savoir qu’il y a beaucoup plus de viande dans le râble et les pattes. Après avoir été découpé, les pattes ont été couvertes de gros sel, pour ensuite être réservée dans le réfrigérateur pendant le découpage et la préparation du reste.

Le râble, une fois bien dépecé, a été farci d’un mélange de foie de poulet, de carottes et d’oignons pour ensuite être ficelé et mis au froid pour plus tard. Les pattes ont été rincées et essuyées puis mises dans un plat allant au four qui contenait environ un litre de gras de canard, des feuilles de laurier et du thym. Il a ensuite été mis au four à 325°F pendant environ deux heures.

Le lapin, tout comme la volaille, s’accompagne bien de différents légumes. Il a été servi avec des asperges sautées, des flancs de purée de carotte et des petites tomates provençales. Cette recette est idéale pour les repas de fin semaine en famille ou entre amis puisqu’elle nécessite un peu de temps de préparation. On cuisine entre amis autour de petits apéros durant l’après-midi. Au service, on laisse les plats directement sur la table et on laisse chacun y aller à sa faim.

Lapin en deux temps

Lapin confit

Ingrédients

  • 2 cuisses et 2 pattes de lapin
  • 2 tasses de gros sel
  • Thym frais
  • Feuilles de laurier
  • 1 L gras de canard

Méthode

Couvrir les cuisses et les pattes de lapin de gros sel, thym et feuilles de laurier. Bien faire adhérer le sel à la viande et assurez vous que le sel couvre toute la surface. Au besoin, ajouter du sel. Réserver les pièces de viande au réfrigérateur pendant 2 à 4 heures.

Pendant ce temps je vous conseille de préparer le râble de lapin, voir plus loin dans la recette.

Une fois la période de temps passé, bien rincer la viande afin d’éliminer tous les grains de sel. Déposer le lapin dans un plat allant au four et recouvrir complètement de gras de canard fondu. Couvrir le plat et enfourner à 325 °F pendant une heure et demie à deux heures. Vérifier la température en cours de cuisson, le gras doit frémir légèrement. La cuisson est terminée lorsque la viande se détache de l’os ou lorsqu’on est capable de faire tourner l’os de la cuisse.

Râble de lapin farci et rôti

Ingrédients

  • 200 g Foie de lapin ou foie de poulet
  • ½ Oignon ciselé finement
  • 1 Carotte en brunoise
  • Céleri, carotte et oignon coupé grossièrement
  • Farine
  • 24 Pruneaux
  • Thé Noir style Earl Grey
  • Sel & Poivre

Désosser le lapin de sorte à pouvoir dégager les râbles de lapin en un seul morceau. Pour se faire, à l’aide d’un couteau il faut dégager le râble le long des côtes et de la colonne vertébrale. Vous pouvez récupérer les petites pièces de viande et les inclure à la farce. Le résultat final est un morceau de viande qui comprend les 2 râbles et la viande que constitue le ventre du lapin.

Faire gonflé les pruneaux dans un thé Earl Grey pendant une vingtaine de minute. Faire suer au beurre les légume dans un poêlon. Dans un bol, réunir le foie haché les légumes sués, et la moitié des pruneaux hachés. Étendre une ligne farce au milieu de la pièce de viande afin de pouvoir rouler celle-ci.  Ficeler le rable en un boudin et réserver. Juste avant le repas, enfourner à 350 °F pendant 20 à 30 minutes, à la fin de la cuisson la température interne du petit rôti doit être supérieur à 67 °F.

Sauce

Ingrédients

  • Reste de la carcasse de lapin concassé
  • Une branche de Céleri, un oignon et une carotte en gros morceaux
  • 2 c. à table de concentré de tomate
  • 12 pruneaux gonflé au thé Earl Gray
  • 1 sachet de sauce Demi Glace du commerce
  • 1/2 tasse de framboise congelé

À 450 °F, faire rôtir la carcasse pendant 25-30 minutes afin qu’elle soit bien colorer. Une fois cuits, transférer les  os dans un chaudron, couvrir d’eau et ajouté les légumes et la sauce tomate.  Porter à ébullition et laisser mijoté doucement pendant la cuisson du lapin  ( 1h30-2h00 idéalement). Filtrer le bouillon et lier à l’aide de la demi-glace. Juste avant le service ajouter les pruneaux et les framboises et vérifier l’assaisonnement.

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La Cabane à sucre du Pied de Cochon

Depuis 3 ans, Martin Picard et son équipe ont renouvelé une fois de plus les traditions culinaires québécoises en revisitant le menu de la cabane à sucre. Située à St-Benoît de Mirabel dans la région des Laurentides, la cabane se situe à un peu moins d’heure du Centre ville de Montréal.

L’expérience débute tôt, soit dès la réservation de sa table. La Cabane du Pied de Cochon étant un peu victime de son succès, il est plutôt difficile d’obtenir une réservation à la dernière minute. En fait, à partir du premier décembre le restaurateur ouvre son carnet de réservation et l’on doit le contacter par courriel afin de s’assurer d’obtenir une place dans la liste de réservations. Par la suite, on vous contacte au cours du mois de février afin de confirmer la date du festin.

À partir de Montréal, nous avons réussi à trouver la cabane facilement. Cependant, notre réservation était en soirée et le site n’était pas éclairé, nous n’avons pas pu apprécier le décor extérieur. À l’intérieur du bâtiment, on sent l’atmosphère typique et si conviviale de la cabane à sucre. Malgré le ton un peu brusque de notre hôtesse lors de notre arrivée, nous avons pris place à la grande table où 3 groupes de 4 personnes avaient été planifiés. Idéalement, afin de bien vivre l’expérience, je vous recommande fortement d’être en groupe de 8 à 12 personnes.

Menu Cabane à sucre 2012 :

Harengs marinés à l’érable
Terrine de “cretons”  (cervelle, ris de veau, foie gras, boudin, langue, etc.)
Gâteau d’esturgeon frit
Omelette de type soufflée : homard et smoke meat de la cabane

Foie gras entier en vol-au-vent, sauce béchamel et fromage Victor et Berthold, salade de cresson et pomme
Flanc de porc au BBQ et fesse de porcelet de Gaspor servi sur choux et pommes de terre à l’eau d’érable
Canard laqué, sauce au soya/érable et “bines” au canard

Blizzards au skor à l’érable (Toffee)
Crêpes frites dans le gras de canard
Éclairs à l’érable
Minis cornets à l’érable
Brioches à l’érable

Le menu est divisé en trois parties, soit les entrées, les plats et les desserts. En extra, on peut même ajouter une tourtière afin de compléter cette orgie de nourriture à saveur d’érable.

Le hareng mariné est servi sur un croustillant depomme de terre et une compote d’oignon légèrement vinaigré. J’ai adoré ce plat, je trouvais qu’il y avait un bon équilibre entre les saveurs. La terrine est servie avec des crêpes de sarrasin, un fromage de chèvre à la crème aromatisée à l’érable et une salade d’endive et noix. Le mélange des différents abats a été servi chaud. Un autre coup de coeur pour ce plat qui réussit à maîtriser les différents abats. Le gâteau d’esturgeon frit nous est présenté sous la forme d’un sushi avec une généreuse crème à l’avocat et d’oreille de crisse. Malgré la mollesse du riz qui n’offrait pas de support à toute cette garniture, ce plat était un savoureux mélange de texture et une saveur peu commune pour la cabane à sucre. Lorsqu’on attaque l’omelette, nous découvrons que celle-ci est garnie de homard, de pomme de terre et de smoked meat préparé maison. Un autre coup coeur pour cette dernière qui a su créé un mélange de saveur à la fois étonnant et fort bien maîtrisé.

En plus, nous avons également pris l’extra tourtière à ce menu décadent. Même si la quantité de nourriture qui défile sous notre nez durant cette soirée frôle l’indécence, cette tourtière vaut le détour. Je crois que celle-ci s’approche de la perfection, une pâte à tarte feuilletée, un généreux assemblage de viandes et accompagné d’un ketchup au fruit digne des meilleures recettes de grand-maman.

Rendus aux plats principaux, mes attentes étaient rendues très élevées. En plus, il y a eu un petit pépin au niveau des services et nous avons dû patienter un peu plus de 30 minutes pour avoir nos plats. Malgré ce délai, nous avons pu digérer une partie de la masse de nourriture que nous avons eue jusque-là.

L’étonnant vol-au-vent est déposé sur notre table. Encore là, une prouesse au niveau de la technique de la pâte, puisque le feuilletage est exceptionnel au niveau du vol-au-vent. Par contre, lorsqu’on attaque le plat, j’ai été déçu par la texture et le goût de l’ensemble des éléments. La cuisson du foie gras n’est pas vraiment au point, celui-ci semble être cuit dans la béchamel et n’apporte rien d’exceptionnel à ce produit noble. La texture du foie est grumeleuse, en plus d’avoir eu un morceau de foie très veiné.

Le plat de porc est excellent au niveau de la qualité de la viande, soit un fumage à point pour le flanc et un rôti bien goûteux pour la fesse. Malgré le peu de légumes de l’ensemble des plats, le chou a une texture délicieusement crémeuse. En plus, une petite moutarde à l’érable nous a permis de relever le tout agréablement.

Un énorme pot de « bines » nous est apporté à la table et on y retrouve une quantité effrayante de « bines » et de cuisses de canard confites. Le coffre du canard nous est offert laqué à l’érable et à la sauce soya. Cet assemblage me rappelle une certaine combinaison dans le livre de François Chartier qui demeure une excellente combinaison.

Au final, les desserts sont presque un soulagement puisqu’ils signalent la fin du repas. La crème glacée est agrémentée de bâton de tire et de morceaux de Skor. Le sucré et le froid du Blizzard réveillent nos papilles et nous permettent d’attaquer les autres desserts. Les éclairs sont garnis d’une onctueuse crème à l’érable et de barbe à papa. Les crêpes et les brioches constituent un côté plus traditionnel, mais hautement maîtrisé, encore une fois.  Finalement, on ne peut pas passer à côté des traditionnels cornets à l’érable.

L’ambiance de la cabane du Pied de cochon demeure très similaire à une autre cabane. Il y règne un esprit familial, par contre ici on y chante une ode aux plaisirs de la table. Par ailleurs, il avait été mentionné sur d’autres blogues, qu’on offrait des plats pour permettre aux visiteurs de ramener les restes à la maison. Malheureusement, durant notre soirée, il ne restait plus de ces plats. Nous avons pu trouver une solution de rechange en allant au dépanneur du coin. Finalement, par rapport au prix de menu, j’aurai attendu un service plus attentionné et plus professionnel par l’équipe du PDC. Plusieurs accrocs durant la soirée n’ont pas permis de mettre en valeurs les plats qui ont été servis durant la soirée.

En sortant de la cabane, on s’est posé la question sur la nécessité d’offrir autant de nourriture. Entre le gaspillage et l’abondance, la ligne est fine. Selon mon expérience, les plats qui nous ont été servis durant la soirée auraient facilement pu nourrir le double de personnes. Même si la marque de commerce de Martin Picard va dans ce sens, il n’y a pas de raison de se rendre malade à manger autant de nourriture. Par contre, il est important de souligner que Martin Picard est un des rares chefs à avoir ouvert une cabane à sucre afin de faire rayonner la gastronomie québécoise. En espérant voir de plus en plus d’initiative de la sorte dans la communauté!

Si vous allez à la cabane, n’oubliez pas vos « Tupperwares »!

Ambiance: 8/10

Nourriture: 9/10

Service: 6/10

Cabane À Sucre Au Pied De Cochon
11382 Rang De La Fresnière
St-Benoît De Mirabel, QC
450-258-1732
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Souper de Noël

Les fêtes de fin d’année sont un moment privilégié pour se réunir avec la famille et les amis. Cet instant permet de souligner notre appréciation et notre amour envers nos proches. Quand on est cuisinier ou qu’on l’a déjà été, c’est presque un incontournable de passer un peu de temps derrière les fourneaux afin de réaliser quelques mets qui sauront réjouir les papilles de nos convives. Pour ma part, je m’amuse à faire goûter mes créations et mes expériences culinaires à ma famille durant ce fameux souper. Les premières années n’ont pas été nécessairement de grand succès, mais au fil du temps les techniques et les goûts se sont raffinés.

Cette année, nous avons opté pour une formule en cocktail dînatoire. Plusieurs bouchées et de petits plats composent le repas et permettent ainsi à goûter à plusieurs saveurs durant la soirée. Généralement, ce genre de repas se déroule debout et est moins formel qu’un repas à table.

Dans un menu de ce genre, l’important est la préparation. Pour servir une dizaine de plat, il faut de l’organisation et aussi faire une bonne mise en place. L’idéal est de réaliser un plan et de préparer certains plats à l’avance et de les congeler.

Tiré du livre Papille et molécule de François Chartier, le Bloody Ceasar moléculaire est une version solide du cocktail au même nom. Par la suite, nous avons continué avec une tarte fine aux oignons caramélisés et hareng fumé. Celle-ci est réalisée avec une pâte feuilletée, de la confiture d’oignon et du hareng fumé.

Tirées d’une recette de l’émission Distasio, les boulettes ont été cuites dans la demi-glace maison (une autre tradition chez moi) et servies dans une purée de céleri-rave.

Pour terminer les entrées, une salade de betteraves avec une vinaigrette au xérès, noix de macadam et chèvre servie dans un verre afin de bien voir les deux couleurs des deux variétés du légume.

Avec le potage, on entame les plats de résistance. Le topinambour est un légume encore peu utiliser au Québec, cependant il faut s’armer de patience afin d’éplucher celui-ci. On réalise le velouté comme une crème de base (oignon, patate, topinambour et bouillon de poulet) et lors de la cuisson on ajoute une gousse de vanille grattée. Le velouté est servi avec une huile de persil et des dés de foie gras au torchon.

En guise de trou normand, je me suis inspiré des arômes du Sotolon (Papille et molécule) pour composer le plat. Un sorbet au curry et noix de coco qui a été sucré au sirop d’érable. J’ai arrosé le sorbet d’un rhum ambré 18 ans et ajouté quelques grains de poivre de Tasmanie afin de relever le tout.

Pour le plat principal, j’ai opté pour une joue de veau braisée qui nécessite moins de travail lors du service du repas. Il suffit de réchauffer la purée et le plat en sauce et de faire le montage en assiette. Encore là, le fond brun maison fait toute la différence dans un plat mijoté.

Pour les desserts, je me suis basé sur une recette de Patrice Demers où j’ai pris la recette de crémeux au chocolat et le crumble au chocolat salé. Pour réaliser la bûche, j’ai utilisé des crêpes fines et un mélange de mascarpone et miel fouetté.

Finalement, j’ai repris ma recette de crème brûlée que j’avais réalisée au printemps 2010.

En conclusion, je vous souhaite une année 2012 hautement gastronomique. Appréciez chacune des saveurs que vous goûtez et partagez vos découvertes avec vos proches. J’ai eu beaucoup de plaisir à partager ces recettes au cours de cette année qui vient de passer, mais ce travail n’aurait pas été pas possible sans la collaboration de mon amour, Ychang. De plus, si vous désirez une recette qui a été réalisée dans ce menu, vous n’avez qu’à l’écrire dans la section commentaire.

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Flambé !

Les préparatifs de Noël continuent de bons trains dans notre cuisine en vue du fameux souper familiale. Le menu est élaboré, la liste d’épicerie est écrite et un petit plan est réalisé afin de ne pas trop courir rendu le 24 décembre.

Vendredi dernier le temps d’un party de bureau, j’ai réalisé une recette que j’exécutais lorsque j’étais cuisiner dans un traiteur. Toujours impressionnante, la recette de fruits flambés est une technique simple de cuisine qui peut ajouter une petite touche spéciale à une soirée. Les arômes qui se dégagent de ces petites flammes en feront saliver plus d’un. De plus, j’ai accompagné ma recette avec un sablé breton et une crème au chocolat blanc tiré des livres de Patrice Demers.

Sablé Breton

  • 3 jaunes oeufs
  • 120 g sucre
  • 170 g farine
  • 1/2 c. à café sel
  • 2 c. à café de poudre à pâte
  • 115 g de beurre

À l’aide d’un mélangeur, faire mousser les jaunes d’oeufs et le sucre quelques minutes. Ajoute successivement les ingrédients secs tamisés et le beurre. Mettre la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé et la rouler à environ 1,25 cm. Mettre au froid quelques heures. Couper la pâte à l’aide d’un cercle en inox et cuire au four à 350°F de 15 minutes. Laisser tempérer et démouler.

Crème chocolat blanc

  • 240 g de pastilles de chocolat blanc
  • 160 ml de crème 35%
  • 215 g de yogourt nature 10%

Mettre le chocolat dans un cul de poule. Dans une casserole, porter la crème à ébullition, la verser sur le chocolat et laisser tempérer le chocolat pendant 1 minute. À l’aide d’un fouet, mélanger jusqu’à ce que le chocolat soit bien fondu. Ajouter tout le yogourt et, toujours au fouet, l’incorporer au chocolat fondu. Pour finir, brasser avec une spatule souple, pour ne pas trop fouetter la crème. Verser dans un contenant et réfrigérer au moins 12 heures.

Flambé

  • 3 tasses de fruits frais taillés en petits cubes (fraises, bleuets et ananas)
  • 4 c. à table de beurre
  • 6 c. à table de sucre
  • 60 ml de rhum brun

À froid, déposer le beurre et le couvrir de sucre dans la poêle et faites cuire à feu moyen-vif. Sans mélanger, laisser fondre le beurre et le sucre afin de créer un caramel. Une fois le tout fondu et qu’une teinte caramel apparaît dans le liquide, ajouter les fruits. Mélanger les fruits et le caramel et laisser cuire.  Une fois que le caramel et les fruits sont en ébullition, ajouter l’alcool et rapidement approcher une flamme de la poêle. Laisser brûler l’alcool et servir.

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