Mousse banane, crémeux au chocolat blanc et biscuit au chocolat sans farine

On se réchauffe, moi et mon copain, et nous vous préparons un blog qui saura capter votre attention. Moi (François), je touche à plusieurs domaines dans le domaine de la gastronomie (restaurant, évènement, traiteur et pâtisserie). Ychang termine sa maîtrise en architecture, ses intérêts varient dans le design, l’architecture et la photo. Bien que ce premier article ne soit qu’une ébauche de notre blog, on désire vous faire saliver un peu avant l’arrivée de notre blog.

Je travaille dans le domaine de l’alimentation depuis plusieurs années et pour commencer j’aimerais vous faire connaître (même s’il est bien connu) Patrice Demers (@Patrice_Demers). Ce pâtissier a su rehausser le style de la pâtisserie montréalaise en lui donnant une identité propre. J’apprécie son style simple et authentique. Auteur de deux livres, je vous présente aujourd’hui une combinaison inspirée de ses recettes.

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Crémeux au chocolat blanc

  • 250 g chocolat blanc
  • 160 ml de crème 35%
  • 215 g yogourt nature 10%

Porter la crème à ébullition, verser sur le chocolat en pastille ou haché finement. Laisser reposer une minute, émulsionner la crème et le chocolat jusqu’à se que le mélange soit homogène. Par la suite, incorporer le yogourt. Laisser le mélange reposer au réfrigérateur 12 heures.

Biscuit au chocolat sans farine

  • 125 g de chocolat noir (55% et plus)
  • 60 g beurre température pièce
  • 3 jaunes d’oeuf
  • 2 c. à table de sucre
  • 4 blancs d’oeuf
  • 2 1/2 c. à table de sucre

Faire fondre le chocolat et le beurre ensemble. Blanchir les jaunes avec 2 c. à table de sucre. Verser ce mélange avec le chocolat. Monter les blancs d’oeuf en neige et finir de les serrer avec 2 1/2 c. à table de sucre. Plier les blancs avec le mélange de chocolat. Éviter de trop mélanger pour éviter de perdre tout le volume. Verser l’appareil dans une plaque à biscuit chemisé de papier parchemin. Cuire à 375 F pendant 5 à 7 minutes. Laisser tempérer et congeler le biscuit. Une fois, geler, retirer le papier parchemin et vous pouvez tailler le biscuit dans la forme désirée.

Mousse à la banane

  • 75 g de cassonade
  • 2 bananes mûres
  • 1 gousse de vanille fendue et grattée
  • 250 ml d’eau
  • 2.7 g de Versawhip 600K
  • 1 g gomme de xanthane

Démarer un caramel sec avec la cassonade. Dès que toute la cassonade est fondue, ajouter les bananes coupées en morceau et la gousse de vanille. Laisser caraméliser quelques minutes. Déglacer avec de l’eau, éteindre le feu et couvrir. Laisser infuser le tout pendant 30 minutes. Passer l’infusion au tamis fin sans presser, vous pouvez garder les bananes pour la décoration. À l’aide d’un pied-mélangeur, incorporer le Versawhip 600k et la gomme de xanthane en mélangeant pendant une minute. Transférer le mélange au mélangeur et fouetter jusqu’à l’obtention de pics fermes.

Le Versawhip 600k est une protéine de soya qui permet de faire mousser les liquides. En le combinant avec la gomme de xanthane, on obtient des mousses aériennes d’une grande stabilité. On peut aussi les utiliser pour des utilisations chaudes ou froides. Ces deux ingrédients sont difficiles à trouver dans magasin régulier, cependant vous pouvez les commander via http://www.terraspicecompagny.com

Montage

Tailler le biscuit en petit carré. L’utilisation d’un emporte-pièce facilite la découpe et vous apporte de la précision. Faire un petit sandwich avec le crémeux au chocolat blanc et les biscuits. Déposer une cuillère de mousse à la banane sur le sandwich. Décorer de morceaux de banane caramélisée que vous avez fait réchauffer légèrement.

Je tiens à remercier Ychang pour les photos.

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