Excursion moléculaire

La cuisine moléculaire est bien plus qu’une tendance de passage, mais plutôt une façon de comprendre la cuisine et ses nombreuses possibilités. Le weekend dernier, j’ai expérimenté grâce à un petit ensemble que j’ai reçu en cadeau à Noël un dessert moléculaire.

Dans un premier temps, j’ai utilisé deux techniques culinaires: la sphérification et la gélification. La sphérification a été popularisé par Ferran Adrian, chef du restaurant El Buli. En second lieu, la gélification est une méthode courante dans les desserts asiatiques, notamment avec l’utilisation de l’agar-agar.

Dans un second lieu, je me suis inspiré des travaux de François Chartier pour composer l’ensemble de parfum que compose mon dessert. En effet, dans ses deux derniers livres de Papilles et Molécules, on découvre les principaux composés volatils qui sont responsables des saveurs des aliments. Dans le dessert présenté dans cet article, les principaux composés volatils sont les lactones et les furanones. On les retrouve dans la noix de coco, le sirop d’érable et le caramel.

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Fondant coco-érable, sablé breton, sphère de liqueur de café

Fondant coco-érable

  • 150 ml de gras de coco (parti solide du lait de coco)
  • 50 ml de sirop d’érable
  • 20 g d’agar-agar
  • 1 cuillère à thé d’essence de vanille
  • 50 g de fromage type pâte molle croûte lavée, sans la croûte (j’ai utilisé le 14 arpents)

Dans une casserole, touiller le gras de coco, le sirop d’érable, l’agar-agar et la vanille jusqu’à ébullition. Hors feu, incorporer à l’aide d’un pied-mélangeur le fromage. Émulsionner, jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Répartir la préparation dans un moule en silicone et réfrigérer pendant 30 minutes.

Sirop d’alginate

  • 1 tasse et 1/4 d’eau
  • 40 g Alginate de sodium

Dans une casserole, dissoudre l’alginate de sodium dans l’eau. Amener à ébullition. Laisser reposer 10 minutes avant d’utiliser.

Sphère de liqueur de café

  • 1/4 de tasse de sirop d’alginate
  • 60 ml de liqueur de café
  • 4 tasses d’eau
  • 50 g lactate de calcium

Mélanger le sirop d’alginate et la liqueur de café jusqu’à se qu’il soit homogène. Dissoudre le lactate de calcium dans l’eau pour faire un bain pour réaliser la sphérification.

À l’aide de cuillère à mesurer, verser délicatement sur la surface du bain le sirop d’alginate et liqueur de café. Bien faire tourner la sphère à l’intérieur du bain à l’aide d’une cuillère perforée. Finalement, réserver les sphères dans un bassin d’eau.

Sablé breton

  • 3 jaunes d’oeuf
  • 120 g sucre granulé
  • 170 g farine
  • 1/2 cuillère à thé de sel
  • 2 cuillères à thé de poudre à pâte
  • 115 g de beurre ramolli

Au mélangeur, faire blanchir les jaunes d’oeuf et le sucre pendant quelques minutes. Ajouter les ingrédients secs tamisés et le beurre et mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Mettre la pâte entre deux feuilles de papier parchemin et abaisser jusqu’à 1,25 cm d’épaisseur. Réfrigérer pendant une heure. Couper la pâte à l’aide d’emporte-pièce en inox et cuire au four à 300 F dans les emporte-pièce pendant 20 minute ou jusqu’à coloration du sablé. Laisser tempérer et démouler.

Montage

Déposer un sablé au fond de l’assiette, démouler un fondant et le déposer sur le sablé. Décorer de sphères à la liqueur de café et d’un caramel ou de sirop d’érable.

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4 commentaires pour Excursion moléculaire

  1. C’est vraiment une belle composition. Je n’aurais même pas osé toucher à mon dessert tellement c’est beau. Tu as beaucoup de talent!!

  2. nalielle dit :

    Un bijou de fabrication, mais wow…une oeuvre d’art!
    La lumière….ouf…..

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