Excursion moléculaire 2 : Le goût de froid

Le goût du froid est un ensemble nommé par François Chartier composé des molécules de menthol, eugénol, estragol, bornéol et anéthol. Ces molécules sont responsables de la sensation de fraîcheur dans un aliment telles que la pomme, le gingembre, le fenouil, etc. En ce début de printemps, j’ai décidé de créer une entrée où la fraîcheur est à l’honneur.

Je me souviens d’un cocktail dînatoire où j’avais marié le gingembre et la pomme verte instinctivement dans une cuillère de saumon fumé à l’érable. Le mariage était tel que cette saveur était restée imprégnée dans ma mémoire. Ces deux ingrédients étant de la famille du goût de froid, j’ai ainsi ajouté d’autres éléments complémentaires pour finaliser mon plat, soit la coriandre, le wasabi et le daïkon.

Daïkon mariné

  • 200 g Daïkon pelés
  • 200 ml vinaigre de riz
  • 4 cuillères à soupe de sucre
  • 1 cuillère à soupe de sel

Détailler le daïkon en fine tranche mince et réserver. Amener à ébullition le vinaigre, le sucre et le sel. Ajouter le daïkon, amener à ébullition et retirer du feu. Laisser refroidir dans le liquide, pour un meilleur résultat, laisser mariner toute une nuit.

Émulsion de coriandre et wasabi

  • 1/2 botte de coriandre
  • 1/2 tasse d’huile
  • 4 c. à thé de wasabi préparé

À l’aide d’un pied-mélangeur, réduire en purée lisse la coriandre et l’huile. Ajuster le goût avec le wasabi au goût.

Perle et granité de pomme verte et gingembre

  • 4 pommes vertes
  • 150 g de gingembre frais épluché
  • 2 g agar-agar
  • 100 ml sirop 30 % (10 ml d’eau et 30 g sucre)
  • 1 tasse d’huile végétale froide (au congélateur)

À l’aide d’un extracteur à jus, extraire le jus des pommes et du gingembre. Réserver 100 ml de jus, ajouter 2 g d’agar-agar et amener à ébullition. Une fois, le liquide a bouilli, transferer celui-ci dans une pipette ou une seringue. Verser votre préparation dans l’huile froide goutte à goutte. Passer le mélange de perle et d’huile au tamis et réserver.

Pour le granité, prenez 150 ml de jus de pomme et gingembre, additionner 100 ml de sirop 30 %. Verser cette préparation dans un plat peu profond et réserver au congélateur. Après une heure, à l’aide de la fourchette, gratter la glace pour former le granité.

Montage

Tranchez quelques fines tranches de saumon frais, un peu comme du saumon fumé. Alternez les tranches de daïkon mariné et de saumon frais. Décorer de perles, de l’émulsion coriandre et wasabi et du granité. 

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