Sur la piste du sotolon pendant le temps des sucres

La crème brûlée est un classique incontesté, ce dessert est d’ailleurs adapté à de multiples variantes dans plusieurs restaurants autour de la planète. Pour l’origine de cette préparation, il existe un combat entre les nations françaises, anglaises et catalanes qui revendique sa création. On retrouve la première trace historique le livre Nouveau cuisinier royal et bourgeois de François Massialot, publié en 1691.

De nos jours, la crème brûlée est composée d’une crème onctueuse aromatisée à la vanille cuite dans un ramequin et surmontée d’un caramel craquant réalisé à la minute à l’aide d’une flamme vive ou d’une pièce de métal rougi par la chaleur.

Pour ma recette, je me suis inspiré du caramel des crèmes brûlées et de ses composés aromatiques. En effet, un des composés volatils du caramel est le stolon. Cet arôme est contenu dans plusieurs aliments, tels que : le sirop d’érable, le café, le vinaigre balsamique réduit, les thés noirs fumés, le curry. À partir de cet axe, je vous propose un dessert sous le thème du sotolon.

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Crème brûlée érable

  • 5 jaunes d’oeufs
  • 500 ml de crème 35 %
  • 150 ml de sirop d’érable
  • 1 cuillère à thé vanille
Mélanger de façon homogène les jaunes d’oeufs, la crème, le sirop d’érable et la vanille. Verser dans des ramequins et cuire à 285 F pendant 70 minutes dans un bain-marie. La cuisson peut varier selon la quantité de mélange que vous versez par ramequin.
Purée de figue

  • 175 g figue séché
  • 125 ml de sirop d’érable
  • 65 ml d’eau
  • 65 ml de vinaigre balsamique
Combiner tous les ingrédients dans un chaudron et laisser mijoter 20 min à feu moyen doux. Une fois les figues bien réhydrater, retirer celles-ci et laisser réduire encore le liquide jusqu’au 2/3. Après cette opération, combiner les figues et le liquide et réduire en purée à l’aide d’un pied-mélangeur.
Pop corn caramel balsamique
  • 2 tasses de maïs soufflé
  • 30 g beurre
  • 35 ml de balsamique réduit*

Faire fondre le beurre, ajouter le balsamique réduit et bien mélanger avec le maïs soufflé.

Balsamique réduit

  • 1 l de vinaigre balsamique
  • 3 cuillères à table de miel ou de sirop d’érable
Combiner les deux ingrédients et les réduire du 2/3
Montage
Diviser votre maïs soufflé selon le nombre de ramequins que vous avez utilisé et réaliser des petites boules. Sur chacune de ses boules, étendre un peu de purée de figue. Saupoudrer légèrement de sucre, et brûlé les crèmes à l’aide d’un chalumeau. Finalement, déposer les boules sur chacune des crèmes brûlées.
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