Souper de Noël

Les fêtes de fin d’année sont un moment privilégié pour se réunir avec la famille et les amis. Cet instant permet de souligner notre appréciation et notre amour envers nos proches. Quand on est cuisinier ou qu’on l’a déjà été, c’est presque un incontournable de passer un peu de temps derrière les fourneaux afin de réaliser quelques mets qui sauront réjouir les papilles de nos convives. Pour ma part, je m’amuse à faire goûter mes créations et mes expériences culinaires à ma famille durant ce fameux souper. Les premières années n’ont pas été nécessairement de grand succès, mais au fil du temps les techniques et les goûts se sont raffinés.

Cette année, nous avons opté pour une formule en cocktail dînatoire. Plusieurs bouchées et de petits plats composent le repas et permettent ainsi à goûter à plusieurs saveurs durant la soirée. Généralement, ce genre de repas se déroule debout et est moins formel qu’un repas à table.

Dans un menu de ce genre, l’important est la préparation. Pour servir une dizaine de plat, il faut de l’organisation et aussi faire une bonne mise en place. L’idéal est de réaliser un plan et de préparer certains plats à l’avance et de les congeler.

Tiré du livre Papille et molécule de François Chartier, le Bloody Ceasar moléculaire est une version solide du cocktail au même nom. Par la suite, nous avons continué avec une tarte fine aux oignons caramélisés et hareng fumé. Celle-ci est réalisée avec une pâte feuilletée, de la confiture d’oignon et du hareng fumé.

Tirées d’une recette de l’émission Distasio, les boulettes ont été cuites dans la demi-glace maison (une autre tradition chez moi) et servies dans une purée de céleri-rave.

Pour terminer les entrées, une salade de betteraves avec une vinaigrette au xérès, noix de macadam et chèvre servie dans un verre afin de bien voir les deux couleurs des deux variétés du légume.

Avec le potage, on entame les plats de résistance. Le topinambour est un légume encore peu utiliser au Québec, cependant il faut s’armer de patience afin d’éplucher celui-ci. On réalise le velouté comme une crème de base (oignon, patate, topinambour et bouillon de poulet) et lors de la cuisson on ajoute une gousse de vanille grattée. Le velouté est servi avec une huile de persil et des dés de foie gras au torchon.

En guise de trou normand, je me suis inspiré des arômes du Sotolon (Papille et molécule) pour composer le plat. Un sorbet au curry et noix de coco qui a été sucré au sirop d’érable. J’ai arrosé le sorbet d’un rhum ambré 18 ans et ajouté quelques grains de poivre de Tasmanie afin de relever le tout.

Pour le plat principal, j’ai opté pour une joue de veau braisée qui nécessite moins de travail lors du service du repas. Il suffit de réchauffer la purée et le plat en sauce et de faire le montage en assiette. Encore là, le fond brun maison fait toute la différence dans un plat mijoté.

Pour les desserts, je me suis basé sur une recette de Patrice Demers où j’ai pris la recette de crémeux au chocolat et le crumble au chocolat salé. Pour réaliser la bûche, j’ai utilisé des crêpes fines et un mélange de mascarpone et miel fouetté.

Finalement, j’ai repris ma recette de crème brûlée que j’avais réalisée au printemps 2010.

En conclusion, je vous souhaite une année 2012 hautement gastronomique. Appréciez chacune des saveurs que vous goûtez et partagez vos découvertes avec vos proches. J’ai eu beaucoup de plaisir à partager ces recettes au cours de cette année qui vient de passer, mais ce travail n’aurait pas été pas possible sans la collaboration de mon amour, Ychang. De plus, si vous désirez une recette qui a été réalisée dans ce menu, vous n’avez qu’à l’écrire dans la section commentaire.

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