Le lapin de Saint-Onésime

Par un dimanche après-midi de février, j’arrive chez Ychang et François pour cuisiner un lapin de Saint-Onésime. Pour faire une histoire courte, mon père, qui est fils de fermier, est retourné dans son village natal du bas Saint-Laurent depuis maintenant seize ans. C’est la deuxième fois qu’il décide de faire un petit élevage de lapin sur son terrain. Le lapin à la moutarde en est même devenu une tradition familiale du temps des fêtes. Pour la première fois, mon père avait un assez gros élevage pour pouvoir la partager avec les gens de la famille, il m’a donc donné un lapin que nous avons cuisiné à la Soyable.

Le lapin a d’abord été découpé en différente partie puisque les pattes prennent plus de temps à cuire que le râble. La carcasse a ensuite été utilisée pour faire la sauce qui accompagnera le lapin. Il faut savoir qu’il y a beaucoup plus de viande dans le râble et les pattes. Après avoir été découpé, les pattes ont été couvertes de gros sel, pour ensuite être réservée dans le réfrigérateur pendant le découpage et la préparation du reste.

Le râble, une fois bien dépecé, a été farci d’un mélange de foie de poulet, de carottes et d’oignons pour ensuite être ficelé et mis au froid pour plus tard. Les pattes ont été rincées et essuyées puis mises dans un plat allant au four qui contenait environ un litre de gras de canard, des feuilles de laurier et du thym. Il a ensuite été mis au four à 325°F pendant environ deux heures.

Le lapin, tout comme la volaille, s’accompagne bien de différents légumes. Il a été servi avec des asperges sautées, des flancs de purée de carotte et des petites tomates provençales. Cette recette est idéale pour les repas de fin semaine en famille ou entre amis puisqu’elle nécessite un peu de temps de préparation. On cuisine entre amis autour de petits apéros durant l’après-midi. Au service, on laisse les plats directement sur la table et on laisse chacun y aller à sa faim.

Lapin en deux temps

Lapin confit

Ingrédients

  • 2 cuisses et 2 pattes de lapin
  • 2 tasses de gros sel
  • Thym frais
  • Feuilles de laurier
  • 1 L gras de canard

Méthode

Couvrir les cuisses et les pattes de lapin de gros sel, thym et feuilles de laurier. Bien faire adhérer le sel à la viande et assurez vous que le sel couvre toute la surface. Au besoin, ajouter du sel. Réserver les pièces de viande au réfrigérateur pendant 2 à 4 heures.

Pendant ce temps je vous conseille de préparer le râble de lapin, voir plus loin dans la recette.

Une fois la période de temps passé, bien rincer la viande afin d’éliminer tous les grains de sel. Déposer le lapin dans un plat allant au four et recouvrir complètement de gras de canard fondu. Couvrir le plat et enfourner à 325 °F pendant une heure et demie à deux heures. Vérifier la température en cours de cuisson, le gras doit frémir légèrement. La cuisson est terminée lorsque la viande se détache de l’os ou lorsqu’on est capable de faire tourner l’os de la cuisse.

Râble de lapin farci et rôti

Ingrédients

  • 200 g Foie de lapin ou foie de poulet
  • ½ Oignon ciselé finement
  • 1 Carotte en brunoise
  • Céleri, carotte et oignon coupé grossièrement
  • Farine
  • 24 Pruneaux
  • Thé Noir style Earl Grey
  • Sel & Poivre

Désosser le lapin de sorte à pouvoir dégager les râbles de lapin en un seul morceau. Pour se faire, à l’aide d’un couteau il faut dégager le râble le long des côtes et de la colonne vertébrale. Vous pouvez récupérer les petites pièces de viande et les inclure à la farce. Le résultat final est un morceau de viande qui comprend les 2 râbles et la viande que constitue le ventre du lapin.

Faire gonflé les pruneaux dans un thé Earl Grey pendant une vingtaine de minute. Faire suer au beurre les légume dans un poêlon. Dans un bol, réunir le foie haché les légumes sués, et la moitié des pruneaux hachés. Étendre une ligne farce au milieu de la pièce de viande afin de pouvoir rouler celle-ci.  Ficeler le rable en un boudin et réserver. Juste avant le repas, enfourner à 350 °F pendant 20 à 30 minutes, à la fin de la cuisson la température interne du petit rôti doit être supérieur à 67 °F.

Sauce

Ingrédients

  • Reste de la carcasse de lapin concassé
  • Une branche de Céleri, un oignon et une carotte en gros morceaux
  • 2 c. à table de concentré de tomate
  • 12 pruneaux gonflé au thé Earl Gray
  • 1 sachet de sauce Demi Glace du commerce
  • 1/2 tasse de framboise congelé

À 450 °F, faire rôtir la carcasse pendant 25-30 minutes afin qu’elle soit bien colorer. Une fois cuits, transférer les  os dans un chaudron, couvrir d’eau et ajouté les légumes et la sauce tomate.  Porter à ébullition et laisser mijoté doucement pendant la cuisson du lapin  ( 1h30-2h00 idéalement). Filtrer le bouillon et lier à l’aide de la demi-glace. Juste avant le service ajouter les pruneaux et les framboises et vérifier l’assaisonnement.

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