Jambon glacé aux fraises et girofle

Bien implanté dans la culture québécoise, le porc fut l’un des premiers animaux implantés en Nouvelle-France. Depuis, le porc est apprêté de mille et une façons, mais un des classiques les plus répandus au Québec est le jambon à l’ananas. Tout en restant dans la thématique de recette printanière, j’ai essayé dernièrement une autre recette tirée du livre Papilles et Molécules.

Dans cette recette, on utilise la fraise au lieu de l’ananas, toutefois d’un point vu moléculaire, les deux fruits ont en commun les mêmes composés aromatiques. En d’autres mots, nous pouvons les considérer comme des jumeaux en fonction des molécules responsables de leurs arômes.  En plus, le clou de girofle crée une synergie avec la fraise afin d’en faire ressortir son plein potentiel

Jambon glacé aux fraises et girofle

  • 1 soc d’épaule de porc (700 g ou 1,5 lb) sans os, roulé et fumé
  • 1/2 barquette de fraises (j’ai utilisé des fraises surgelées)
  • 1/2 tasse de sirop d’érable
  • 1/4 tasse de vinaigre balsamique
  • 1/4 tasse de bouillon de boeuf sans sel
  • 1/4 tasse de rhum brun
  • 10 clou de girofle

Méthode

Dans une casserole d’eau froide et non salée, mettre le soc de porc et porter à ébullition. Au premier frémissement, sortir le jambon et le réserver. Pendant ce temps, préparer les fraises et mélanger les autres ingrédients dans un plat allant au four muni d’un couvercle. Porter à ébullition le mélange et y déposer le jambon. Couvrir et mettre dans un four préchauffé à 300 °F. Cuire pendant 2 heures et demie. Retirer le jambon et réduire le jus si nécessaire. La texture recherchée sera un sirop épais qui enrobera les tranches de jambon.

Nous avons cuit les pommes de terre et des carottes dans un bouillon de volaille avec des oignons caramélisés et des cèpes séchés. Avec les pommes de terre, nous avons fait un écrasé à la fourchette. De plus, le bouillon de légume a été rajouté à la sauce afin de concentrer les goûts et bonifier la sauce.

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