Doublement décadent

Après plusieurs mois de silence, nous faisons un petit billet pour lancer la saison des préparatifs de Noël. Tiré du site web de la Distasio, ces biscuits sauront combler les plus grands amateurs de chocolat (ne lésiner pas sur la qualité du chocolat). Étant incapable de suivre une recette. j’ai fait quelques ajustements pour adapter la recette selon nos goûts personnels.

En général, dans la confection de biscuit on utilise soit du sucre blanc, de la cassonade ou une combinaison de ces deux ingrédients. La cassonade donnera une texture moelleuse au biscuit, tandis que le sucre blanc donnera une texture plus craquante. Lorsque je réalise ce genre de recette, j’aime bien doubler la recette et congeler une partie de la pâte. Avec ce restant, faites en un boudin dans un papier parchemin de 4-5 cm de diamètre. Avec cette méthode, vous aurez qu’à couper des tranches de votre boudin congelé et cuire directement.

Biscuits décadents doubles chocolat et noix

Ingrédients

  • 7 oz de chocolat mi-amer, haché grossièrement
  • 1/3 tasse de beurre doux
  • 2 oeufs
  • 1/3 tasse de sucre
  • 1/2 tasse de cassonade
  • 1/2 c. à thé d’extrait de vanille
  • 2/3 tasse de farine
  • 1 c. à soupe de cacao
  • 1 c. à thé de café instantané
  • 1/4 c. à thé de poudre à pâte
  • 1/2 c. à thé de sel
  • 1/2 tasse de chocolat mi-amer, haché grossièrement
  • 3/4 tasse de noix grillées, (pacanes, Grenoble, acajou, macadam), hachées grossièrement

Méthode

Préchauffer le four à 350 °F. Au bain-marie, faire fondre le chocolat  (200 g /7 oz), le café instantané et le beurre à feu doux.

À l’aide d’un batteur, battre les oeufs, le sucre et la cassonade pendant 2 minutes. Ajouter la vanille et bien mélanger. Incorporer le chocolat fondu et battre 1 minute.

Tamiser les ingrédients secs. Ajouter à la préparation au chocolat. Ajouter les morceaux de chocolat et les noix. Plier délicatement.

Sur une plaque à biscuits recouverte d’un papier parchemin, déposer environ 30 ml (2 c. à soupe) de préparation, en prenant soin de laisser 4 cm (1 1/2 po) entre chaque biscuit. Aplatir légèrement.

Cuire dans le tiers supérieur du four, de 9 à 11 minutes. Le contour sera croquant et le centre encore mou, éviter de trop cuire les biscuits, car ceux-ci continuent à cuire à la sortie du four, ils resteront ainsi moelleux une fois refroidis. Les laisser légèrement refroidir avant de les manipuler puis refroidir complètement sur une grille.

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Sur la piste du sotolon pendant le temps des sucres

La crème brûlée est un classique incontesté, ce dessert est d’ailleurs adapté à de multiples variantes dans plusieurs restaurants autour de la planète. Pour l’origine de cette préparation, il existe un combat entre les nations françaises, anglaises et catalanes qui revendique sa création. On retrouve la première trace historique le livre Nouveau cuisinier royal et bourgeois de François Massialot, publié en 1691.

De nos jours, la crème brûlée est composée d’une crème onctueuse aromatisée à la vanille cuite dans un ramequin et surmontée d’un caramel craquant réalisé à la minute à l’aide d’une flamme vive ou d’une pièce de métal rougi par la chaleur.

Pour ma recette, je me suis inspiré du caramel des crèmes brûlées et de ses composés aromatiques. En effet, un des composés volatils du caramel est le stolon. Cet arôme est contenu dans plusieurs aliments, tels que : le sirop d’érable, le café, le vinaigre balsamique réduit, les thés noirs fumés, le curry. À partir de cet axe, je vous propose un dessert sous le thème du sotolon.

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Crème brûlée érable

  • 5 jaunes d’oeufs
  • 500 ml de crème 35 %
  • 150 ml de sirop d’érable
  • 1 cuillère à thé vanille
Mélanger de façon homogène les jaunes d’oeufs, la crème, le sirop d’érable et la vanille. Verser dans des ramequins et cuire à 285 F pendant 70 minutes dans un bain-marie. La cuisson peut varier selon la quantité de mélange que vous versez par ramequin.
Purée de figue

  • 175 g figue séché
  • 125 ml de sirop d’érable
  • 65 ml d’eau
  • 65 ml de vinaigre balsamique
Combiner tous les ingrédients dans un chaudron et laisser mijoter 20 min à feu moyen doux. Une fois les figues bien réhydrater, retirer celles-ci et laisser réduire encore le liquide jusqu’au 2/3. Après cette opération, combiner les figues et le liquide et réduire en purée à l’aide d’un pied-mélangeur.
Pop corn caramel balsamique
  • 2 tasses de maïs soufflé
  • 30 g beurre
  • 35 ml de balsamique réduit*

Faire fondre le beurre, ajouter le balsamique réduit et bien mélanger avec le maïs soufflé.

Balsamique réduit

  • 1 l de vinaigre balsamique
  • 3 cuillères à table de miel ou de sirop d’érable
Combiner les deux ingrédients et les réduire du 2/3
Montage
Diviser votre maïs soufflé selon le nombre de ramequins que vous avez utilisé et réaliser des petites boules. Sur chacune de ses boules, étendre un peu de purée de figue. Saupoudrer légèrement de sucre, et brûlé les crèmes à l’aide d’un chalumeau. Finalement, déposer les boules sur chacune des crèmes brûlées.
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Excursion moléculaire 2 : Le goût de froid

Le goût du froid est un ensemble nommé par François Chartier composé des molécules de menthol, eugénol, estragol, bornéol et anéthol. Ces molécules sont responsables de la sensation de fraîcheur dans un aliment telles que la pomme, le gingembre, le fenouil, etc. En ce début de printemps, j’ai décidé de créer une entrée où la fraîcheur est à l’honneur.

Je me souviens d’un cocktail dînatoire où j’avais marié le gingembre et la pomme verte instinctivement dans une cuillère de saumon fumé à l’érable. Le mariage était tel que cette saveur était restée imprégnée dans ma mémoire. Ces deux ingrédients étant de la famille du goût de froid, j’ai ainsi ajouté d’autres éléments complémentaires pour finaliser mon plat, soit la coriandre, le wasabi et le daïkon.

Daïkon mariné

  • 200 g Daïkon pelés
  • 200 ml vinaigre de riz
  • 4 cuillères à soupe de sucre
  • 1 cuillère à soupe de sel

Détailler le daïkon en fine tranche mince et réserver. Amener à ébullition le vinaigre, le sucre et le sel. Ajouter le daïkon, amener à ébullition et retirer du feu. Laisser refroidir dans le liquide, pour un meilleur résultat, laisser mariner toute une nuit.

Émulsion de coriandre et wasabi

  • 1/2 botte de coriandre
  • 1/2 tasse d’huile
  • 4 c. à thé de wasabi préparé

À l’aide d’un pied-mélangeur, réduire en purée lisse la coriandre et l’huile. Ajuster le goût avec le wasabi au goût.

Perle et granité de pomme verte et gingembre

  • 4 pommes vertes
  • 150 g de gingembre frais épluché
  • 2 g agar-agar
  • 100 ml sirop 30 % (10 ml d’eau et 30 g sucre)
  • 1 tasse d’huile végétale froide (au congélateur)

À l’aide d’un extracteur à jus, extraire le jus des pommes et du gingembre. Réserver 100 ml de jus, ajouter 2 g d’agar-agar et amener à ébullition. Une fois, le liquide a bouilli, transferer celui-ci dans une pipette ou une seringue. Verser votre préparation dans l’huile froide goutte à goutte. Passer le mélange de perle et d’huile au tamis et réserver.

Pour le granité, prenez 150 ml de jus de pomme et gingembre, additionner 100 ml de sirop 30 %. Verser cette préparation dans un plat peu profond et réserver au congélateur. Après une heure, à l’aide de la fourchette, gratter la glace pour former le granité.

Montage

Tranchez quelques fines tranches de saumon frais, un peu comme du saumon fumé. Alternez les tranches de daïkon mariné et de saumon frais. Décorer de perles, de l’émulsion coriandre et wasabi et du granité. 

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Point G double le plaisir le 20 mars

Toujours à la recherche de nouveaux défis, les deux chefs pâtissier Julien Reigner et Thierry Andrieu lance le jour du macaron à Montréal.

 

 

 

On célèbre la journée du macaron en France depuis six ans le 20 mars et cette date coïncide avec l’arrivée du printemps.  Avis aux amateurs de cette petite gâterie, puisque la boutique du Point G doublera tout achat ce dimanche. Alors, bonne raison de faire quelques réserves.

Boutique Point G : 1226 Mont-Royal Est

http://www.boutiquepointg.com/

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Matto, Matto, Matto: riz à grains courts ou longs?

Je ne croyais pas faire un billet durant mon voyage à Québec, mais l’expérience étant telle que je me dois de vous la partager. Nous sommes partis le temps d’un week-end nous évader dans le vieux Québec pour fuir la morosité printanière et la pandémie de nids-de-poule dont est victime Montréal année après année. Après plusieurs appels, à la recherche d’une bonne table abordable et honnête dans le vieux Québec, nous avons réussi à dénicher une réservation dans un restaurant bien coté selon le Guide Voir.

Dans le nouvel Hôtel 71, où logeait le premier siège social de la Banque Nationnal, se trouve le Matto. Dès notre arrivée, nous devons patienter un certain moment puisque notre table n’était pas encore libérée. Après quelques pressions auprès du maître d’hôtel, nous avons pu obtenir notre table 30 minutes après notre réservation.

Le menu est simple et sans prétention, on dénombre de nombreux classiques de la cuisine italienne de la mamma. J’opte pour une fondue au parmesan et le risotto parfumé au safran et aux fruits de mer. Encore là, l’attente fut longue, nous avons patienté presque une heure pour obtenir nos entrées. En général, lorsque l’on cuisine un menu simple et authentique, on se doit d’attendre une  maîtrise des techniques culinaires, cependant la cuisine n’a pas réussi à bien s’exécuter. Des calmars frits qui manquent de cuisson, des fondus parmesans fades et une soupe de poisson qui a été passé au mélangeur sont des exemples des points faibles de la cuisine pour les primi de notre table.

Rendus au plat principal, la majorité des plats de la table sont satisfaisants et bien exécutés. Les parpadelles aux champignons, agnoletti et la pizza aux 4 fromages et figues étaient délicieux. Par contre, j’ai été moins chanceux dans mon choix. À l’arrivée de mon assiette de risotto, mon riz était en nage, le goût du safran était absent et je crois que le chef n’était pas en mesure de distinguer du riz à grains longs d’un riz à grains courts. Le risotto est un classique où l’on utilise du riz de type Arborio, Vialone Nano ou Carnaroli. Ces types de riz sont riches en amidon et procure une texture crémeuse et al dente.

Pour conclure, le Matto n’est qu’un autre restaurant tape à l’oeil où même les résidents de Québec semble s’y méprendre. Bien que le décor soit agréable, cependant le choix de musique et le niveau sonore trop élevé nuit à l’ambiance générale. Je crois qu’en voulant se donner un style trop branché, le Matto a négligé un des aspects importants de la restauration, celui de manger. La cuisine italienne est une cuisine de coeur et d’âme qui à l’opposé de ce restaurant.

Ambiance : 4/10
Nourriture : 5/10
Service : 5/10

Hôtel 71 : www.hotel71.ca

Ristaurante il Matto : http://www.ilmatto.ca/

71, rue Saint-Pierre, Québec

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Montréal vue par Catherine… la sainte

Lorsque l’on parle de l’histoire de Montréal, il est inévitable que l’on développe ce sujet à partir de la Maine, soit le boulevard Saint-Laurent. Or, le Musée Pointe-à-Callière nous offre jusqu’au 24 avril de revisiter Montréal, mais à partir du développement de la rue Sainte-Catherine.

Cette rue a toujours été la terre d’accueil des rebelles, des avant-gardistes et des excentriques. Maintenant, elle est le reflet de la multiplicité économique de la ville, passant du quartier Hochelaga à Westmount (et plus encore), Sainte-Catherine démontre le côté trash et hautain, l’esprit de communauté et de celui d’un capitalisme fort. Elle relie l’anglo du franco, l’art et l’économie. Bref, je vous conseille fortement cette exposition, si vous voulez voir et apprendre d’avantages sur Montréal, cette ville aux mille facettes.

Tous les droits d’images et de photos de ce billet appartiennent au Musée Pointe-à-Callières de Montréal.

Pour plus d’infos sur l’exposition:

http://pacmusee.qc.ca/fr/expositions/la-rue-sainte-catherine-fait-la-une

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«Clip» à café



 Petite découverte ce matin en furetant sur le web. Une «clip» pour votre sac à café et qui sert également de cuillère. Disponnible à http://bit.ly/dGNVW2

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Variation sur le «Mac & Cheese»

L’hiver  2011 s’égraine tranquillement et le blues hivernal s’installe peu à peu. Le manque de soleil nous pousse à une quête de réconfort, mais un simple verre de lait ne suffit plus. Le thème du «confort food» a été largement exploité par les chefs montréalais au cours des dernières années.  Soyable vous propose aujourd’hui sa version du Mac & Cheese. En fait, c’est plutôt trois versions qui vous sont proposées qui peuvent composer autant un plat principal ou une simple entrée.

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Béchamel

La béchamel est la sauce de base qui sera utilisée dans les trois versions de Mac & Cheese

  • 1 oignon
  • 55 g Beurre
  • 55 g Farine
  • 2 tasse 1/2 de lait
  • Sel & Poivre

Dans un chaudron, faire dorer un oignon ciselé avec le beurre à feu moyen élevéé. Dès les premiersr signes de coloration, ajouter la farine, tout en mélangeant laisser cuire 2 minutes (éviter de faire brûler la farine, bien mélanger). À l’aide d’un fouet, incorporer le lait et laisser cuire jusqu’à se que la béchamel soit liée. Il est normal que la sauce soit épaisse, puisqu’elle servira de base de sauce dans les trois versions de pâte.

Version Mer

  • 100 g de dés de courge butternut
  • 1 gousse d’ail haché
  • 150 g de crevette de Matane
  • 30 g de hareng fumé
  • 50 ml Vin blanc
  • 150 ml de coulis de tomate
  • 75 ml béchamel
  • 4 Moule (décoration)
  • Thym, Sel & Poivre

Dans une poêlee, faire suer avec un peu d’huile la courge et l’ail. Après une minute, ajouter les crevettes et le hareng. Déglacer au vin blanc et laisser réduire de moitié. Ajouter le coulis de tomate et la béchamel, bien mélanger. Assaisonner au goût et laisser mijoter quelques minutes. Réserver

Version Terre

  • 125 g de champignon (j’ai utilisé des champignons de Paris et des chanterelles)
  • 50 g de saucisse sèche type Chorizo
  • 1 échalote française ciseléeé
  • 1/2 botte d’asperges
  • 125 ml vin blanc
  • 125 ml béchamel
  • Sel & Poivre
  • 100 g de fromage comté

À sec, faire suer les champignons dans une poêlee. Ajouter l’échalote, la saucisse sèches et un peu d’huile. Faire revenir pendant quelques minutes et ajouter les asperges qui ont été taillées en morceaux de 4 cm. Ajouter le vin blanc, la béchamel et le fromage, bien mélanger et laisser mijoter quelques minutes. Réserver.

Version Sucré & Salé

  • 130 g de lardon
  • 1 pomme Granny Smith
  • 1/2 botte de ciboulette
  • 1 c. à thé de muscade
  • 125 ml vin blanc
  • 125 ml béchamel
  • 100 g Cheddar fort

Dans une poêlee à feu vif, faire revenir les lardons et les pommes taillées en julienne, faire colorer légèrement. Déglacer au vin blanc et ajouter la béchamel et le fromage, bien mélanger. Assaisonner avec la muscade et la ciboulette émincer, réserver,

Montage

  • Chapelure (traditionnel et japonaise)
  • Mozzarella de Buffalone
  • 2 tasses de macaroni (ou autre disponible)

Diviser les pâtes cuites également dans chacune des sauces. Vous pouvez varier les types de chapelure selon la sauce. Pour la version mer, recouvrir les pâtes de tranches de mozzarella. Passer au four les pâtes pour faire gratiner le fromage et dorer la chapelure.

L’hiver va prendre fin bientôt, mais d’ici là profiter de petits plaisirs gastronomiques.

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L’amphithéâtre de Québec : ce cadeau empoisonné

Bien qu’il soit dans la controverse actuelle et que l’on en parle tous les jours, je tiens quand même à apporter mon opinion sur le tant désiré Amphithéâtre de Québec. Au départ, il s’agissait d’un Colisée en vue d’une nouvelle équipe de hockey, ce projet emprunte maintenant des nouvelles identités tels qu’« un mandat culturel », « un projet pour les régions », etc.

Mais une question se pose : pourquoi agir avec tant d’empressements ? Sommes-nous dupes à un point tel que nous avons complètement oublié qu’il y a des problèmes à éclaircir ? Tout d’abord, il me semble que la corruption dans la construction devrait être quelque chose à clarifier avant de proclamer de nouveaux projets culturels publics. Bien que nous ne puissions pas cesser les travaux dans le domaine de la construction, il serait quand même sensé de corriger votre plan de match, monsieur Charest. Quand même,  on sait tous qu’une commission d’enquête n’est pas un gain de popularité, contrairement à donner du divertissement aux citoyens. Et cela ne concerne pas qu’un parti politique en particulier, mais bien tous les partis, puisque personne n’a osé se mouiller et s’opposer à ce projet sans besoin urgent.

J’entends déjà les gens dire : « Vous, vous avez eu le Stade Olypmique de Montréal pour les JO de 1976, c’est au tour de Québec d’avoir son propre stade! » Et bien, croyez-le ou non, nous ne sommes pas dans le même contexte pour ces deux projets. La Stade olympique fut un échec au niveau économique, car personne ne savait qu’il y avait de la corruption dans la construction. Personne ne savait que le béton dédié au stade se faisait voler. En plus, ce projet était prévu pour des jeux olympiques, annoncés de façon officielle. Dans le cas de l’Amphithéâtre, tout le monde sait qu’il y a corruption dans la construction, tout le monde sait que l’idée des olympiques à Québec a été refusé pour une deuxième fois et tout le monde ne sait pas s’il va y avoir une équipe de hockey. Est-ce le nouvel éléphant blanc des temps modernes ? Allons-nous construire sur le dos des contribuables, malgré tout ce contexte incertain.

Je l’avoue ne pas être un fan de hockey, mais quand même, il ne faudrait tout de même nous aveuglés avec des gâteries empoisonnées alors que nous savons tous que l’économie est très précaire au Québec. Construire un bâtiment sans avoir besoin clair de sa raison d’être est pour moi un manque de jugement, un simple jeu de gain politique qui va encore une fois, salir la profession des architectes. On ne le se cachera pas, les déboires du Stade olympique ont effrayé la société des projets d’envergures et des projets avec un potentiel de rentabilité plus certain. Son fameux toit n’est pas le choix de l’architecte et malgré ça, c’est lui que l’on pointe du doigt pour cette erreur. Tout comme les plaques de verres dans le Grande Bibliothèque du Québec, dont l’idée d’origine étaient des plaques de cuivres (elles étaient peut-être plus chers, mais au moins, elles ne seraient pas tombées dûs aux changements de températures).

Enfin, peut-être que l’on comprendra lorsque nous serons endettés jusqu’au cou.

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7 incontournables de la Nuit Blanche

Depuis 8 ans, le festival Montréal en Lumière nous convie à une nuit folle où l’art, la gastronomie, le design et la performance de scène se partagent la métropole jusqu’au lever du soleil. Soyable vous propose un itinéraire pour parcourir les différents quartiers.

1. Pêche Blanche

La Pêche Blanche se déroule sur a rue Gilford entre les rues Saint-Denis et Rivard. Chefs et blogueuses se réunissent pour vous faire déguster des créations culinaires à base de poisson issu de pratiques éco-durables. Sur le site on retrouve aussi des projections multimédias, DJ et de la danse.

 

2. Camellia Sinensis

Une des meilleures maisons de thé Amérique du nord nous offre durant cette Nuit Blanche de déguster un thé chai indien gratuitement. Ça vous aidera à digérer votre poisson.

3. Corno

Corno, grande artiste québécoise maintenant établie à New York, nous offre une exposition gratuite à la Maison du Festival Rio Tinto Alcan. Un savant mélange de passion et d’énergie est utilisé pour la représentations de corps humains.

  • Maison du Festival Rio Tinto Alcan, 305 Sainte-Catherine Ouest

4. SAT

Venez redécouvrir la SAT après sa cure de jeunesse. Plusieurs projets créatifs sous le thème de la lumière sont proposés par les artistes Création Ex Nihilo et Patrick Rochon. De plus, les Djs se relayeront entre 19 h et 3 h du matin pour vous faire déhancher.

5. Hôtel InterContinental

Dans les voûtes de pierres de l’hôtel, découvrez le rituel l’absinthe et participez au poème interactif de la Nuit Blanche.

6. Pointe-à-Callière

Le musée vous offre gratuitement l’accès à son exposition « La rue Sainte-Catherine fait la une! » et aux vestiges archéologiques de la ville de Montréal. De plus, la nouvelle fresque portuaire sera accessible aux visiteurs et des conteurs seront présents.

7. Hilton Montréal Bonnaventure

Pour l’évènement, le Hilton ouvre sa piscine jusqu’à 5 h du matin pour vous faire profiter du ciel étoilé montréalais.

 

Au plaisir de vous rencontrer cette nuit!

 

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