O’thym est là pour rester

Un des rares restaurants qui fonctionne très bien dans le Village gai est sans contredit O’thym. Et là je parle d’un vrai restaurant, pas de commerces restau[pub-bar-catwalk-m’as-tu-vu?]rant où l’on oublie le but premier, c’est-à-dire, bien manger. Au contraire, Soyable vous propose O’thym,  un restaurant pour les foodies, pour les belles soirées entre amis et pour les soupers intimes.

O’thym est situé sur la rue de Maisonneuve, au coin de Wolfe.  Ce chic restaurant de quartier nous offre de la cuisine française dans un décor toujours actuel et montréalais. Isolé de la frénésie de la rue Sainte-Catherine, il permet de bien manger tranquille au centre-ville, et ce, à un prix raisonnable (soir : 55$) . Mais, la qualité se paie!

Tiré d’un menu à la française, nous avons opté, pour la soirée, des plats différents afin de vous partager davantage la qualité de ce restaurant.

Entrées:

  • Assiette de calmars poêlés , curry rouge et lait de coco
  • Tarte tatin échalottes et figues, escaloppe de foie gras poêlée et caramel au porto

Trou Normand:

  • Sorbet citron de Bilboquet, menthe et vodka

Plat principal:

  • Rable de lapin farci au chorizo, purée de topinambour et chanterelles sautées
  • Magret de canard en croûte de sel

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On aime:
– C’est un apporté votre vin!
– La qualité est constante
– Une ambiance sans prétention, où l’on peut  être en groupe, comme en amoureux

On aime moins:
– Un petit manque de personnalité dans le service
– L’ardoise c’est beau, mais un  difficile à cerné le menu
– Les plats du jour ne sont qu’énumérés par le serveur [et il y en a beaucoup] ce qui est un peu difficile à retenir, compte tenu du bruit ambiant et de la vitesse du débit de sa voix.

Ambiance: 8/10
Nourriture: 9/10
Service: 7/10 , un simple carton « menu du jour » aurait amélioré le la compréhension du menu.

Restaurant O’thym
514.525.3443
1112, boul. de Maisonneuve Est

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Les chefs !

Bonjour, chers lecteurs,

La deuxième mouture de l’émission les Chefs est en train de débuter leurs auditions, soit le 21 et 22 février à Montréal et le 21 à Québec. Cette émission qui a connu un fort succès l’été dernier reprendra les ondes pour la saison estivale 2011 à Radio-Canada.

Pour ma part, je me suis lancé ce matin vers les auditions, pour tenter ma chance de ce formidable concours. Par contre, ce billet sera le seul concernant le sujet puisque des clauses de confidentialité m’empêchent maintenant de dévoiler les avancements de ce concours.

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« Un Village pas si gai »

Ce que vous lisez en ce moment fait partie d’une série que je désire vous partager. Soyable vous propose une visite guidée de notre Montréal actuel. Ses quartiers remplis d’histoires et de caractéristiques qui méritent d’être soulignés afin de mieux comprendre où l’on s’en va, mais aussi, pouvoir se positionner face aux grands projets de la métropole, qu’on les aime ou non.

Comme certains ont pu le constater, le visage de Montréal est en plein changement depuis plusieurs années. Nous n’avons qu’à penser au Quartier des Spectacles, celui de Griffintown, ainsi que les multiples tours condominiums qui densifient le cœur urbain (Louis Bohème, Southams, Unity, Loft des arts…). Ce vent de fraîcheur n’apporte pas que des points positifs à la société. Par exemple, cet embourgeoisement qui commença dans la revitalisation du Vieux-Montréal a pris du terrain, s’étend et repousse les classes sociales moins aisées vers le périmètre de l’île. Or, je me demande à qui appartient la ville, aux promoteurs, aux gens qui viennent que travailler sur l’île ou aux citoyens ?

Village gai / Définition physique

Dans ce premier article, je vous fais part du Village gai, situé aux abords du Centre-ville de Montréal. J’y habite depuis bientôt cinq ans et je constate que le Village n’est plus ce qu’il était. Mais tout d’abord, regardons d’où est parti ce quartier culturel, c’est-à-dire l’histoire du lieu.

Tout d’abord, on ne peut être certain des limites géographiques du quartier, preuve que son identité n’est pas une question de politique d’arrondissement. En fait, le Village se définit par rapport à une épine dorsale : la rue Sainte-Catherine. Par son côté diversifié, culturel et commercial, cette rue a toujours été le laboratoire d’essai des nouveaux besoins de la ville. Prenez l’exemple de la portion commerciale située entre le métro McGill et Peel, la Place des Arts et le campus de l’UQÀM. Or, comment le Village peut-il se positionner face à ses acolytes ?

Chose certaine, il est clair que le Village gai s’arrête sur un point précis de la rue Sainte-Catherine et ce, dû à un élément urbain de la ville : le pont Jacques-Cartier. Jouant un rôle de liaison entre villes, le pont vient cependant scinder l’arrondissement Ville-Marie, séparant ainsi l’est de la ville du Village. Il est porté à croire que le Village est donc coincé entre le pont et le Centre-Ville.

À qui appartient le Village ?

Issu d’un quartier ouvrier, le tracé urbain du secteur prend vit en même temps que l’époque industrielle de Montréal, au début du 20e siècle. Elle accueille non seulement diverses usines (Molson, Usine à confiserie Raymond connue sous l’Usine C, mais aussi une population d’ouvriers. Ce visage marquera tellement le quartier qu’on le surnommera « l’ombre du centre-ville ». Les gens vont renier ce secteur en raison de la pollution, de sa densité, mais aussi à cause de son côté pauvre.

Les choses empireront suite au Krach boursier de 1920, où l’industrie connaît des difficultés et tend à partir vers d’autres quartiers clés, tel que Ville Saint-Laurent. Or, c’est le début la débauche sociale dans ce quartier. En effet, étant voisin du boulevard Saint-Laurent, le Red light s’étend jusqu’au Village pour enfin offrir des lieux de divertissements. On voit ainsi apparaître le premier cinéma de Montréal, le Ouimetoscope. Malgré l’économie précaire, les gens commencent à donner une nouvelle avenue à leur quartier, celui de la culture et des services de quartiers.

C’est durant l’arrivée du maire Jean Drapeau que les choses tendent à changer. L’effet des Jeux Olympiques de 1976 se résume à une campagne d’assainissement de la ville. Or, on voit apparaître de grandes artères de circulations tels que René-Lévesque et l’autoroute Ville-Marie. De plus, le centre-ville va connaître plusieurs descentes dans les bars et clubs à caractère gai, entre autres. Ajouter à cela une hausse des loyers au centre-ville, celle-ci trouvera son nouveau nid dans l’actuel quartier que l’on connaît. Le village, durant les années 80, était la terre d’accueil d’excellence des « groupes marginaux » : les loyers étaient bas et personne n’enviait ce secteur.

Puis, c’est vers les années 90 que tout ce concrétise pour le Village. Son nom est reconnu par la ville de Montréal, on rénove la station Beaudry aux couleurs du Drapeau et de nombreux festivals s’imprègnent du  mouvement gai ( le défilé de la fierté gaie, Diverscité…). Bref, le village gai est à son apogée avec tous ses clubs branchés et cette volonté d’affirmation sexuelle.

Actuellement, le quartier connaît une redéfinition, mais laquelle ? Alors que nombreux commerces n’arrêtent d’ouvrir et de fermer quelques mois après, je me demande si la formule gagnante des années passées est toujours bonne. Alors qu’un esprit de vie de quartier revient avec force, je remarque que le Village ne sait plus sur quel pied danser. L’homosexualité étant un fait banal et démocratisé, beaucoup de gens se demandent la raison d’être du Village.

Je crois que celui-ci est là pour rester, mais il doit effectivement changer son tir. Reconnu pour son nightlife, les besoins pour une meilleure vie de quartier sont urgents. Au niveau urbain, il faut reconnaître le potentiel de ce secteur, voisin immédiat du centre-ville, pour sa densité résidentielle, sa proximité à des transports en commun, etc. Mais ne le cachons pas, le Village reste encore un lieu où erre le junky, le raveur, l’itinérant et le prostitué.

Est-ce viable ? Je ne suis pas de ceux qui croient que l’on doit pousser ces maux urbains le plus loin possible, je crois que la cohabitation peut se faire. Prenez l’exemple de Vancouver, où un quartier a érigé des habitations de luxe et à côté, des habitations à loyers modiques. Et ça marche ! On ne demande pas de créer des minis ghetto comme ce qu’est les habitations Jeanne Mance, mais de faire une mixité dans le quartier. Il est utopique de croire que la pauvreté partira un jour, nous vivons dans un système capitaliste, tel est son but. Mais, il est possible d’accepter ces différences sociales et de permettre à tout le monde de profiter de la ville et d’y habiter.

Sources:

Archives gaies du Québec
http://www.agq.qc.ca/

Société des Commerces du Village
http://www.unmondeunvillage.com/

Ville de Montréal
http://ville.montreal.qc.ca

Aires Libres
http://www.aireslibres.com/

Queer Montreal
http://www.queermontreal.info/

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Où est la sauce à la menthe?

En effet, nos habitudes alimentaires que nous connaissons au Québec ont été grandement influencées par la cuisine anglaise. Le mélange des saveurs sucrées et salées nous rapporte à l’époque industrielle de l’Angleterre où les Anglais étaient sous le charme du sucre des Antilles. De plus, les nombreuses colonies de cette dernière ont permis d’élargir les horizons de cette cuisine encore peu méconnue au Québec.

J’ai remarqué qu’il y a une recrudescence à Montréal de la gastronomie anglaise. En effet, plusieurs restaurants ont ouvert leur porte en affichant un menu résolument « British », on peut penser au Joe Beef, Taverne Square Dominion et le Burgundy Lion. Dans cet état d’esprit, nous étions en quête d’un brunch qui sort des sentis battus et nous avons opté pour le Burgundy Lion.

Mon choix s’est arrêté sur le Full Monty, un plat qui correspondait à mon appétit ce matin-là. Le menu décrit l’assiette de cette façon :

2 oeufs, Saucisse, Bacon, Jambon, Boudin noir, Petit Squeak, Kippers, Pain Doré aux Crumpets, Rôti de Boeuf, Champignons, Fèves au lard, et Tomate frite.

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Cette assiette généreuse nous fait faire le tour de plusieurs spécialités anglaises. Le crumpet est une crêpe additionnée de levure qui lui donne une texture moelleuse et dense avec des trous sur le dessus. Le Kipper est une manière d’apprêter le hareng, soit : en le salant et en le fumant légèrement. Finalement, le petit squeak est une recette de type familiale qui permettait de récupérer les restes de la semaine, habituellement composée de purée grossière de pomme de terre et de chou.

Malgré quelques problèmes de verre d’eau, l’expérience au Burgundy Lion a été très agréable. La nourriture était savoureuse et généreuse, en ajoutant une mention spéciale au délicieux boudin et aux fèves au lard. L’ambiance était des plus authentique. On y retourne dès le prochain de match de soccer.

  • Ambiance : 8,5/10
  • Nourriture: 8,5/10
  • Service: 5/10 (Désolé, un verre sale et de l’eau qui n’a pas bon goût ça ne passe pas)

Burgundy Lion ,  2496 rue Notre-Dame Ouest, Montréal

http://burgundylion.com

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Pour faire fondre les coeurs

La cuisine est un moyen d’expression comme un autre, elle nous permet de transposer notre état d’âme en note aromatique. Je préconise pour la Saint-Valentin un repas à la maison réalisé avec amour plutôt que de courir dans un restaurant bondé de couples.  Je vous offre une suggestion de dessert qui peut se préparer durant la semaine.

Fondant au chocolat, poire nashi au miel et glace au thé vert

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Glace thé vert

  • 4 jaunes d’oeuf
  • 250 ml crème 35%
  • 250 ml lait
  • 1 cuillère à thé d’extrait de vanille
  • 1/2 tasse de sucre
  • 1 cuillère à thé de thé matcha

Mettre le lait, la crème et l’extrait de vanille à ébullition dans un chaudron. Une gousse de vanille aurait pu être utilisée, mais si vous possédez un extrait de vanille de qualité, celui-ci fera l’affaire. Dans un cul de poule, blanchir légèrement les jaunes avec le sucre. Lorsque le liquide est en ébullition, verser une petite quantité dans le mélange jaune et sucre pour que celui-ci tempère. Verser le mélange jaune et sucre dans la crème et remettre à feu moyen. À l’aide d’une cuillère de bois, mélanger constamment jusqu’à ce que la crème nappe le dos d’une cuillère. Éviter de trop cuire (bouillir), puisque les oeufs coaguleront. Retirer du feu et laisser refroidir. Une fois froid, mélanger le thé matcha avec un peu de crème pour bien le délayer, ajouter à la préparation et mélanger le tout pour qu’il soit homogène. Si vous avez trop cuit, vous n’avez qu’à passer votre crème dans un tamis pour retirer les oeufs coagulés. Maintenant, il ne reste qu’à passer à la sorbetière et réserver.

Poire nashi miel et cardamome

  • 1 Poire nashi (japonaise)
  • 1/2 tasse de miel
  • 1 tasse d’eau
  • 1 cuillère à table de cardamome

Peler et tailler votre poire en petit cube. Dans un chaudron, mettre tous vos ingrédients ensemble et amener à ébullition. Dès les premiers signes d’ébullition, réduire le feu à doux et laisser cuire vos poires. Une fois cuite, retirer les poires et faites réduire le sirop avec la cardamome jusqu’à se que le sirop soit un peu plus épais. Retirer la cardamome et verser sur les poires. Réserver.

Fondant au chocolat (8 portions)

  • 4 oeufs
  • 3/4 tasse de sucre
  • 1/2 tasse de farine
  • 3/4 tasse chocolat 70% ( de préférence)
  • 1/2 tasse de beurre (je préfère le salé, puisque le sel est un exhausteur de goût)

Mettre le beurre et le chocolat à fondre au bain-marie. Au mélangeur, blanchir les oeufs avec le sucre. Une fois cette étape faite, à basse vitesse, ajouter la farine tamisée. Une fois le mélange homogène, ajouter le mélange beurre chocolat aux oeufs. Je vous suggère fortement d’utiliser un moule en silicone pour des fondants, sinon vous pouvez toujours utiliser des ramequins que vous aurez beurrés et farinés d’un mélange égal de farine et de cacao. Enfourner à 425 F pendant 10-12 minutes. Laisser tempérer au moins 5 minutes avant de démouler le fondant.

À l’aide d’un pinceau, j’ai décoré le fond de l’assiette d’un peu de chocolat fondu.

Bonne Saint-Valentin aux amoureux!

François B.

En remerciant Ychang pour les photos.

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SoupeSoup

Pour le blog Soyable, nous voulons aussi vous faire découvrir nos découvertes montréalaises. La fin de semaine dernière, nous sommes allés essayer Soupesoup, un petit café-bistrot des plus sympathiques situé sur la rue Saint-Denis.

Une simple ardoise affiche un menu sans prétention, mais bien prometteur. D’un côté, un choix de quatre soupes et de l’autre quatre sandwichs. De plus, quelques desserts et viennoiseries sont aussi offerts. J’ai opté pour une crème de céleri et brocoli avec un sandwich BLT agrémenté de tranches d’avocat bien mûr et de fromage cheddar. La crème avait un goût exquis, cependant le côté fibreux du céleri a rendu celle-ci grumeleuse. Conseil pour le cuisinier, éplucher votre céleri ou bien passer votre potage au chinois, ainsi vous aurez une crème bien lisse.

Mon copain a choisi une soupe de lentille et bacon et un sandwich boursin, pomme et champignon. La soupe, bien que consistante, était parfumée avec un bon mélange d’épices. Par contre, le sandwich manquait de saveur, les champignons avaient été bouillis, donc insipides. Mention spéciale : le pain utilisé dans les sandwichs était d’une fraîcheur et d’une qualité exceptionnelle.

Soupesoup offre une ambiance conviviale des plus agréables. On y retourne souvent pour le réconfort des soupes et le service incomparable. De plus, la propriétaire, Caroline Dumas, a réalisé un livre de recettes en septembre 2010 qui nous permet de connaître les secrets des soupes.

  • Ambiance : 8/10
  • Nourriture : 7.5/10
  • Service : 7.5/10

Soupesoup. 1228, rue Saint-Denis, Montréal, QC H2X 3J6

514-544-5004 http://www.soupesoup.com/

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Ta truffe mon chéri!

On vient à peine de sortir du temps des fêtes, qu’il faut encore se plonger dans ce mode commercial de la Saint-Valentin. Je n’ai rien contre le fait de déclarer ma flamme auprès de mon amoureux, mais je ne crois pas qu’on a besoin d’avoir une fête pour s’en rappeller. De plus, les 364 autres jours de l’année sont tout aussi bons.

Cependant, si vous vous sentez l’âme d’un chocolatier cette semaine, je vous propose une recette de truffe déclinée sous trois parfums qui pourra faire un cadeau personnalisé pour l’être cher.

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Ganache de base

  • 225 g de chocolat (70 % de préférence)
  • 500 ml de crème 35 %
  • 1 gousse de vanille fendue

À l’aide d’un couteau, fendre la gousse sur le sens de la longueur et gratter de manière à détacher les graines. Dans un chaudron, verser la crème, ajouter les graines de la gousse de vanille et la gousse de vanille fendue. Amener la crème à ébullition, retirer la gousse de vanille et versez la crème chaude sur les pastilles de chocolat ou le chocolat râpé. Laisser quelques minutes au chocolat pour qu’il prenne la température de la crème. À l’aide d’un fouet, émulsionner la crème et le chocolat pour obtenir une préparation homogène. Racler les parois de votre bol et coller une pellicule de plastique sur la surface de la ganache et entreposer au réfrigérateur pendant quelques heures.

Praliné

  • 100 g Amande
  • 100 g Noisette
  • 100 g Sucre

Dans une poêle à feu moyen, on dépose tous les ingrédients et l’on mélange constamment. Laisser cuire jusqu’à ce que le sucre soit tout fondu et que le caramel a atteint une belle couleur dorée. Une fois cuit, on verse le tout sur une plaque recouverte d’un papier parchemin et on laisse refroidir. À l’aide d’un robot culinaire, réduire en poudre le pralin. Cette poudre vous servira à enrober les truffes.

Épicé

Pour réaliser des truffes épicées comme dans le film Chocolat avec Juliette Binoche, il suffit d’ajouter 5 cuillères à thé de piment d’Espelette à la crème lors de la confection de la ganache.

Gingembre confit

  • Gingembre confit
  • Sucre en poudre

Au couteau, hacher finement le gingembre, durant l’opération je vous suggère de saupoudrer de sucre en poudre. Cela permettra au gingembre de ne pas coller.

Truffe

L’idéal pour préparer des truffes, c’est de réaliser les ganaches et les garnitures la veille et de finaliser les truffes une journée ultérieure. Dans un premier, laisser tempérer la ganache à la température de la pièce une heure ou deux. À l’aide d’une poche de pâtisserie et une douille unie, portionner votre ganache en truffe. À cette étape, vous pouvez conserver la forme ou à l’aide de vos mains les façonner en boule.

Au bain-marie, faire fondre un peu de chocolat de couverture (150 g). Une fois fondue, retirer du bain-marie et ajouter la même quantité de chocolat (150 g) pour le tempérer. Cette opération permettra au chocolat de conserver sa brillance et une texture craquante.

Pralin : Mettre votre pralin dans une grande assiette. Tremper les truffes une à une dans le chocolat fondu, à l’aide d’une fourchette bien égoutter les truffes et ensuite les rouler dans le pralin.

Épicé : Reprendre les mêmes étapes de trempage, égouttage et roulage. Cependant, je les ai roulées dans le cacao cette fois ci.

Gingembre : Reprendre les mêmes étapes de trempage, égouttage et roulage. Ici, j’ai seulement saupoudré d’un peu de gingembre confit haché.

 Les truffes peuvent se décliner sous une multitude de déclinaisons soyez créatif!

Bonne Saint-Valentin à tous!

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L’intérêt d’I love Montreal, est-il justifié?

Dans la dernière année, nous avons vu apparaître un nouveau système de publicité, celui de la promotion sociale. Popularisé par le modèle d’entreprise de Groupon, ce service permet de proposer aux abonnés du groupe une offre pendant une durée limitée et pour un nombre limité de participants. Groupon et les autres sites de promotion sociale comme I love Montreal stimulent un fort intérêt de la part des consommateurs. Il existe de nombreuses variantes telles que LivingSocial, I love Montreal, de plus, Facebook a même développé un concept similaire sur sa plateforme.

Au niveau des entreprises, est-ce que ce genre de promotion peut être rentable? La profitabilité est relative, puisqu’elle n’est pas seulement monétaire. On peut penser à l’image de marque, la fidélité de vos clients, la qualité de votre service durant la promotion, etc. Présentement, les restaurants représentent une partie significative des offres proposées dans les promotions sociales. Par sa nature, les restaurants sont composés d’un volet service et d’un volet produit. Une partie de la rémunération des employés de service est basée sur la performance des ventes, puisqu’ils sont à pourboire. Ce point précis est soulevé dans une étude de Utpal M. Dholakia, professeur de marketing à la Jones Graduate School of Business de la Rice University. La satisfaction des employés vis-à-vis de la promotion est un facteur clé pour le succès et la pérennité de celle-ci. La qualité du service risque fortement de diminuer si l’employé n’est pas dédommagé pour ses pertes de revenu. Dans sa forme actuelle, le genre de promotion réalisé ne crée pas une situation gagnante pour les trois pôles de l’entreprise, soit employé, direction et client.

Le but de ce genre de promotion est de diminuer les risques perçus pour l’introduction d’un nouveau produit ou service. Cependant, en diminuant les prix pour attirer de nouveaux clients, on risque de stimuler un marché de chasseurs d’aubaine qui ne seront pas fidèles à votre marque. L’auteur de l’étude suggère d’utiliser ce genre de publicité dans un contexte répétitif pour développer un apprentissage auprès du client. Au lieu d’offrir un rabais de 30 % sur un repas d’une valeur de 100 $, on suggère d’offrir 10 % de rabais sur un repas d’une valeur de 100 $ sur les trois prochaines visites. De cette manière, on conditionne le client à se fidéliser au restaurant. De plus, il réduit l’écart entre le prix réel et le prix à rabais. Cet outil peut s’avérer un élément de promotion lorsqu’il est utilisé judicieusement.

HOW EFFECTIVE ARE GROUPON PROMOTIONS FOR BUISINESSES : http://bit.ly/gpwWwZ

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Blog d’entreprise

Tout en ayant un pied dans l’alimentation, j’aime être au courant et tenter de réfléchir sur le merveilleux monde des médias sociaux. J’utilise ce qualificatif, car nous sommes encore aux balbutiements de ce média et nous tentons de trouver la formule magique qui sera la solution du marketing relationnel.

La semaine dernière, on m’avait posé comme question : comment définir la ligne éditoriale d’un blogue corporatif. À froid, la question peut sembler simple, cependant, vos lecteurs ne cherchent pas absolument à se faire vendre vos produits à longueur de semaine. Le mot clé ici est « relevance » ou si vous préférez la pertinence.  Ce concept peut se traduire dans de multiples facettes au travers de la stratégie, du monitoring, de la ligne éditoriale, de l’interaction du public, etc.

Dans un premier temps, on doit déterminer quelles sont les ressources que nous sommes prêts à investir pour construire et maintenir nos relations sociales. Les médias sociaux peuvent être un gouffre financier pour une entreprise mal préparer. De plus, on doit tenir compte que nous assistons peut-être à une bulle spéculative autour des médias sociaux. (http://bit.ly/heDCjU) Donc, selon moi, il faut être présent dans le milieu, tout en faisant preuve de prudence. Toutefois, il faut être conscient que les anciens moyens de communication sont toujours présents et qu’ils font encore partie des moyens de communication de certains de vos clients.

À propos du contenu, on doit réaliser une veille de notre audience actuelle, de notre marque et celle des concurrents. Nous pourrons alors dresser un portrait global de notre milieu et de nos lecteurs. De ce contenu, il faut nécessairement filtrer, car je le rappelle la pertinence est toujours de mise. Cet exercice vous guidera près de votre public cible. Des outils comme Radiant6 ou Viralheat nous permettent de prendre le pouls en temps réel dans les médias sociaux.

On voit beaucoup de compagnies essayer de vendre directement sur les médias sociaux et en retour, ils obtiennent un succès moyen. Les principes de bases du marketing s’appliquent toujours au niveau des médias sociaux. Le modèle AIDA, attention/intérêt/désir/action, semble plutôt approprié dans le cas présent. Attirer l’attention de l’auditoire par un contenu pertinent, développer des intérêts et des interactions, susciter le désir auprès de sa marque et finalement, passer à l’action : soit la vente.

Pour maximiser ses chances, tout est une question de frapper le bon public, avec le bon contenu, au travers du bon canal de communication et dans le bon temps. Il faut s’armer de passion envers son domaine pour percer les médias sociaux et espérer surfer en haut de la vague.

Radiant6 : http://www.radian6.com/

Viral Heat: http://www.viralheat.com

Modèle AIDA : http://bit.ly/hmk7Op

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Excursion moléculaire

La cuisine moléculaire est bien plus qu’une tendance de passage, mais plutôt une façon de comprendre la cuisine et ses nombreuses possibilités. Le weekend dernier, j’ai expérimenté grâce à un petit ensemble que j’ai reçu en cadeau à Noël un dessert moléculaire.

Dans un premier temps, j’ai utilisé deux techniques culinaires: la sphérification et la gélification. La sphérification a été popularisé par Ferran Adrian, chef du restaurant El Buli. En second lieu, la gélification est une méthode courante dans les desserts asiatiques, notamment avec l’utilisation de l’agar-agar.

Dans un second lieu, je me suis inspiré des travaux de François Chartier pour composer l’ensemble de parfum que compose mon dessert. En effet, dans ses deux derniers livres de Papilles et Molécules, on découvre les principaux composés volatils qui sont responsables des saveurs des aliments. Dans le dessert présenté dans cet article, les principaux composés volatils sont les lactones et les furanones. On les retrouve dans la noix de coco, le sirop d’érable et le caramel.

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Fondant coco-érable, sablé breton, sphère de liqueur de café

Fondant coco-érable

  • 150 ml de gras de coco (parti solide du lait de coco)
  • 50 ml de sirop d’érable
  • 20 g d’agar-agar
  • 1 cuillère à thé d’essence de vanille
  • 50 g de fromage type pâte molle croûte lavée, sans la croûte (j’ai utilisé le 14 arpents)

Dans une casserole, touiller le gras de coco, le sirop d’érable, l’agar-agar et la vanille jusqu’à ébullition. Hors feu, incorporer à l’aide d’un pied-mélangeur le fromage. Émulsionner, jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Répartir la préparation dans un moule en silicone et réfrigérer pendant 30 minutes.

Sirop d’alginate

  • 1 tasse et 1/4 d’eau
  • 40 g Alginate de sodium

Dans une casserole, dissoudre l’alginate de sodium dans l’eau. Amener à ébullition. Laisser reposer 10 minutes avant d’utiliser.

Sphère de liqueur de café

  • 1/4 de tasse de sirop d’alginate
  • 60 ml de liqueur de café
  • 4 tasses d’eau
  • 50 g lactate de calcium

Mélanger le sirop d’alginate et la liqueur de café jusqu’à se qu’il soit homogène. Dissoudre le lactate de calcium dans l’eau pour faire un bain pour réaliser la sphérification.

À l’aide de cuillère à mesurer, verser délicatement sur la surface du bain le sirop d’alginate et liqueur de café. Bien faire tourner la sphère à l’intérieur du bain à l’aide d’une cuillère perforée. Finalement, réserver les sphères dans un bassin d’eau.

Sablé breton

  • 3 jaunes d’oeuf
  • 120 g sucre granulé
  • 170 g farine
  • 1/2 cuillère à thé de sel
  • 2 cuillères à thé de poudre à pâte
  • 115 g de beurre ramolli

Au mélangeur, faire blanchir les jaunes d’oeuf et le sucre pendant quelques minutes. Ajouter les ingrédients secs tamisés et le beurre et mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Mettre la pâte entre deux feuilles de papier parchemin et abaisser jusqu’à 1,25 cm d’épaisseur. Réfrigérer pendant une heure. Couper la pâte à l’aide d’emporte-pièce en inox et cuire au four à 300 F dans les emporte-pièce pendant 20 minute ou jusqu’à coloration du sablé. Laisser tempérer et démouler.

Montage

Déposer un sablé au fond de l’assiette, démouler un fondant et le déposer sur le sablé. Décorer de sphères à la liqueur de café et d’un caramel ou de sirop d’érable.

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